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寿司调料
发布日期:2018/09/19 浏览次数:24

          对于美食来说,有三个重点,第一就是食材,食材的新鲜往往决定着做出来的食物好不好吃,而最重要的一点就是调料,很多食品安全新闻也曾说过,在烂的食物也能通过调料变得美味,其次就是做法,寿司也不例外。

  而寿司中三文鱼刺身的佐料大致有这样几种:酱油,山葵,醋,姜末,萝卜泥,煎酒等。在食用动物性刺身时,前二者几乎是必备的,后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。
 
  煎酒
 
  制作方法大概就是在酒中加上梅干、干制鲣鱼、海带煮透,然后加以过滤,即成煎酒。过去煎酒是品尝刺身不可缺少的调味料,加酱油和芥末蘸着吃,那还是从江户时代后期才开始的,是比较近的事情了。
 
  萝卜泥
 
  在江户时代,刺身的标配佐料除了芥末之外,当属萝卜泥了。日本人虽然喜欢生冷食品,但是还是非常重视在一日三餐中口腔和肠胃的护理。生萝卜有一定的辣味,可以给口腔,肠胃消毒;另一方面呢,有助于消化。所以萝卜泥也属于是非常重要的调味品了,日本人很喜欢滴一滴酱油或者点一点芥末一起食用。
 
  山葵
 
  被国人叫做绿芥末的山葵作为日式调味的代表为全世界所知。十字花科植物山葵是常长在溪水边,喜欢阴湿环境,春天开白色的小花,根茎多为浅绿色。因为山葵人工栽成本、产量少、味道也容易挥发不好保存,因此价格较高。用山葵泥搭配刺身食用似乎是17世纪江户时代才兴起的习俗,开始是贵族才能享用的美味,即便是现在,也只有中高端餐馆才会提供真正的新鲜山葵酱给食客。
 
  新鲜完整的山葵植株并不散发辛辣味道,当根状茎被切开研磨时它包含的芥子酶和硫葡糖苷才发生反应,生成辛辣冲鼻的异硫氰酸酯类化合物。但其香气和辛辣味很容易挥发,必须现磨现吃才能保证风味,溶在酱油里也会减弱味道,所以正统吃法是在鱼生一面蘸山葵酱,另外一面蘸酱油吃,不可以让酱油和山葵预先直接接触,那样会破坏山葵的香辛味道和口感。
 
  山葵酱有膏状、粉状和泥状三种。泥状的山葵酱来自于现磨山葵,是将新鲜山葵洗净后,用细眼刨茸器刮擦成茸,或以鲨鱼皮作砂皮,磨擦成茸,这泥状的口味最好。泥状的山葵酱可以捏塑各种形状,如秋叶形、心形等,然后放在生鱼片旁边,除了起调味作用以外,还能起点缀、衬托的作用,增加美感。粉状的山葵酱要先用水调和以后才能使用,粉和水的比例为1∶2。调和均匀以后,还应当静放2至3分钟,以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。膏状的山葵酱是成品,像牙膏一样,用时挤出即可。
 
  由于山葵价格较贵,多数日式料理店常提供类似味道的另一种调味料——辣根。它的根茎是淡黄色,用绿色食用色素调配以后变成浓厚整齐的鲜绿色,和山葵酱那种有层次的淡绿色很好分辨。辣根拥有与山葵相似的辛辣味,不过香气较弱,也没有山葵那种隐约的甜味。不过这并不意味着它就比不上山葵,比如说乌贼这种味道较为清淡的刺身,就与辣根十分相配。
 
  酱油
 
  说起酱油,学问就大了。日本的酱油,林林总总,不下数百种,一般可分为浓口、淡口、溜酱油、再仕込醤油、白酱油等几个大类。溜酱油、再仕込醤油都属于香气独特、鲜味浓厚的品种,很适合作为刺身的调味酱油使用。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。此外,酱油再加上各种调味料就变成芝麻酱油、肝渍酱油、梅肉酱汁等,以及适合不同季节食用的四季酱油,具体还要根据刺身原本的食材特性来进行选择搭配。总的来说,酱油的作用是提供咸味、鲜味,调和整体的美味。刺身原料厚的、大的,酱油就应浓厚一些,反之,酱油则可淡一些。
 
  柚子醋
 
  虽然这玩意儿写着是醋,但实际上,它是一种带酸橘子果汁的醋味混合高汤酱油。柚子醋日文原名ポン酢,并没有强调必须用柚子来做,几乎所有的柑橘类水果都可以,因为用柚子的最常见所以姑且这么翻译。它的酸味都是由各种橘子类水果提供的,如果作为刺身的蘸料的话,不仅会有一种神奇的清香味道,而且由于味道清爽,不太会掩盖鱼肉本来的味道。
 
 
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