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尚渔餐饮|超低温和冰鲜哪个更好吃,为什么?
发布日期:2018/09/06 浏览次数:39

         日料市场上常见的经济价值较大的金枪鱼有:蓝鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼、大目金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等,其中以蓝鳍金枪鱼为最顶级,最尊贵,号称“鱼中劳斯莱斯”“鱼中钻石”。蓝鳍金枪鱼作为生鱼片(刺身)的极品材料,在日本素有“没有蓝鳍金枪鱼,就没有生鱼片”的赞誉,可见蓝鳍金枪鱼在鱼族中的地位,确实无鱼能敌。

  蓝鳍金枪鱼做成刺身的保鲜方式主要有两种:超低温(-60°)和冰鲜,这里就这俩种保鲜方式做个比较和解释,以便更好地了解蓝鳍金枪鱼。

  超低温(-60°)与冰鲜蓝鳍金枪鱼的处理方式比较:

  为了确保鱼肉的最高品质和新鲜度,渔民合法捕捞到蓝鳍金枪鱼后,必须在15分钟内打断脊椎,把血放干净,然后把腮部和内脏掏空,用海水清洗干净,根据市场的需求分两种保鲜方式处理:

  1、冰鲜保存:需把处理好的蓝鳍金枪鱼放入预先准备好的0度冰水中保存,打包,以最快的速度送到各个最近的港口、口岸,然后空运到世界各地,所以为了确保在最短的时间内交货和保证鱼的新鲜度,经常需要打“飞的”,用直升机运输,造成其成本比较昂贵;但因国际贸易中存在的一些客观手续文件,从捕捞上岸到中国大陆至少是3-4天的时间了。

 

  2、超低温保存(-60°):需把处理好的蓝鳍金枪鱼放入船上自建的超低温(-60°)冷库急冻,在这种温度状态下,鱼的细胞还是活的,与活鱼无异,营养成分不会流失,这样超低温处理过的鱼肉至少保证2年还是跟活鱼一样的新鲜美味。

 

  为什么超低温的蓝鳍金枪鱼比冰鲜的好吃、安全呢?

  大家都知道,我们人类一旦受到惊吓、恐惧或死亡威胁等状况时,会极度害怕,会冒冷汗,心有余悸,这个过程都会瞬间分泌大量的毒素,其他有生命的动物,比如鱼跟人类一样的,面临死亡时也会挣扎、恐惧,瞬间分泌大量的毒素,这些毒素都会保存在其体内,无法排出,使鱼肉快速变质腐烂,所以冰鲜的蓝鳍金枪鱼吃起来一定会比较涩和酸;同时一旦要确定作为冰鲜使用时,没有吃完的鱼肉是不能拿去冷冻的,只能放置在0°--5°的温度里冷藏保鲜,不能反复解冻,鱼肉很容易变质,并且做出来的刺身吃起来口感不佳,有咬冰沙的感觉。冰鲜的蓝鳍金枪鱼最长的保鲜时间12天,且随着时间的推移,每天的品质都会不一样,且在这个保鲜的温度范围,其自身可能携带的细菌或寄生虫还能生存和繁殖,从食品安全角度也不是最理想。

  而超低温保鲜的蓝鳍金枪鱼的细胞还是保持着原来的活性,营养、水分不流失,细菌、寄生虫在超低温-60°下,根本无法存活,首先食用起来非常安全、放心。其二,超低温下的鱼肉硬的跟石头一样,要让其达到我们平时食用时那种入口即化的口感状态,需要一个很长时间的、专业的“排酸”和“熟成”过程,这样处理过的鱼肉吃起来一定更甜、香气更足、口感更佳、品质更稳定。这也是为什么有经验老道的、讲究食材本质的大厨们在处理猪肉、鸡肉、鸭肉等动物食材时,一定要把新鲜的肉类先速冻四个小时后,然后再作解冻处理,这样处理过 的肉,无论炒、炖等做法,一定更香更好吃美味。

  以上是超低温(-60°)和冰鲜蓝鳍金枪鱼的初略比较,从品质和安全角度超低温的一定比冰鲜的有优势,但从吸眼球、观赏角度,冰鲜的解体秀是很有效应的。

  科普:金枪鱼

  金枪鱼又叫“鲔鱼”,香港称吞拿鱼(TUNA),由于金枪鱼的鳃肌已退化,无法通过鳃部的正常呼吸提供氧气,必须不停的游动,采用撞击式呼吸(游动时张口使水流直接经过鳃部吸氧呼吸的呼吸方式),使新鲜水流流过鳃部以获取氧气,金枪鱼若停止游泳就会窒息,所以金枪鱼的一个洄游周期的距离可以达到9000多公里,能做跨洋环游,被称为“没有国界的鱼类”。其也是游动速度最快的海洋动物之一,瞬间速度可以达到160KM/H,只有极为凶残的鲨鱼和大海豚方能与之匹敌。

  根据科学研究,金枪鱼是唯一能够长距离快速游泳的大型鱼类。由于金枪鱼必须时常保持快速游动,才能维持身体的供给,故其肌肉中含有比其他鱼类更多的肌红蛋白,导致其鱼肉为红色;绝大多数鱼类是冷血的,而金枪鱼却是热血的,体温达93-95华氏度,比其周围的水温还高出9°C;加上只在海域深处活动,不受环境污染,因此肉质柔嫩鲜美,没有异味,其所含的DHA、EPA(特有)为鱼中之冠,低脂、高蛋白、营养物质丰富,是现代人不可多得的健康美食。蓝鳍金枪鱼被世界自然保护联盟红色名录列为极危动物,比熊猫还高一级

 

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