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20年开600家店,跟呷哺呷哺学习怎样实现标准化!
发布日期:2018/01/26 浏览次数:200
标准化是中餐发展多年来难跨的一道坎。多元化食材、多元化烹饪手法都让中餐标准化“难上加难”。
 
  相比之下,没有厨师的火锅已是相对容易标准化的中餐品类。而引领“休闲时尚小火锅”、开出600多家门店的呷哺呷哺又是如何用标准化征服大众的?它的经验又能给其他中餐厅带来哪些启发?
 
  1、层层筛选可溯源产品
 
  呷哺呷哺的菜单上有一道爆款菜品“锡盟羔羊肉”,是 受欢迎的菜品之一,年销量超过1000万份。是什么保证了这款“金牌产品”的口碑?
 
  这要归功于呷哺呷哺对食材品质的精益求精。这款羊肉只选用特定产区的特定品种,在源头采购上,就将育肥羊、圈舍羊、水膘羊等拒之门外。此外,还有3%的到货抽样检查标准,而在原材料处理车间,也必须严格执行呷哺呷哺的监管标准,例如:羊排肉背部脂肪层厚度不得大于2.5cm,出厂产品中心温度必须保持-18℃以下等。正是这些繁琐的工序和严苛的标准,确保了呷哺呷哺好食材的高品质。
 
  2、三级配送体系
 
  连锁餐企要想做好标准化,物流配送是 为关键的核心环节,它保证了经过严格品质管控的产品能够高效率,低成本到达门店。在配送体系上,呷哺呷哺设置了全国总仓——区域分仓——运转中心三级网络架构。
 
  在呷哺呷哺的三级配送体系中,总仓、分仓以及运转中心的功能是重叠的。哪些产品在总仓和分仓没有明确的规定,而是完全从实际情况出发来动态布局,根据当地供应商的仓储位置、配送能力以及单笔订单起订量来决定,以更大限度降低配送成本。
 
  配送中心是如何选定的?
 
  呷哺呷哺会根据当地市场门店数量、布局、食材消耗量以及配送成本综合考量,来确定在该地是否建立TC(快速分拨中心)。
 
  以石家庄TC为例, 初呷哺呷哺在石家庄只有十来家店,石家庄门店所有配送均由北京配送中心来完成。后来随着在邯郸、邢台等地开店,配送成本日益增加,于是决定在石家庄建立TC。在成立石家庄TC之前,上述门店的配费费用平均为15万元/月/店的,而石家庄TC成立之后,这一费用减少到了12万。随着门店数越来越多,TC的辐射能力越来越强大,分摊到每家门店的费用进一步降低。
 
  3、精确到点的操作规范
 
  高品质的原材料由配送中心送达至各门店后,门店厨房还要通过一系列操作才能将食材摆上顾客的餐桌。
 
 
依旧以牛羊肉为例,呷哺呷哺岗位操作检查表上有着非常严格的规定:
 
  操作人员在切肉之前首先要经过洗手消毒→穿戴好围裙、雨鞋、帽子、口罩→检查肉卷→检查设备→检查餐具等5个步骤。跟踪合格之后,要在每项标准上打对勾。
 
  在切肉的操作环节中,又分为解冻、上肉卷、切肉、出品等几个步骤,每个步骤同样有具体的规定。比如解冻时要在常温下解冻,解冻的肉以能用指甲刚好掐动为更佳。切好的牛羊肉出品每盘都有具体的克重,上下浮动不超过5克。
 
  4、层层筛选可溯源产品
 
  制定标准化规范之后,如何确保每家门店的所有员工都能严格执行呢?为此,呷哺呷哺通过出成率来考核。
 
  出成率是指某品类实际产出的量除以收货总量。呷哺呷哺根据不同品类的损耗规定了不同的出成率。如果没有达到,就意味着中间损耗严重或者标准化执行有问题,就应该进行分析。
 
  比如夏天热,按规定要给消费者每人提供两张餐巾纸,而炎热天气下,消费者可能会要更多餐巾纸擦汗。所以这一品类的出成率可能会达不到要求,但如果有合理的解释就可以。另外,如果现场管理没做好,服务员将火锅底料洒在了整包餐巾纸上,导致了这部分餐巾纸的报废, 终也会影响到出成率。
 
  标准化是中国餐饮企业发展的必然趋势,但也不是一蹴而就的。在学习成熟经验的同时,针对自身需求做出微调与改善,才能为企业积累出适合自己的一套“标准化之路”。

 

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