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想进军餐饮业?小白们一定要先看看这个
发布日期:2018/01/17 浏览次数:202
餐饮行业的利润率真正做大以后,能做到5%-8%的经营非常强了。以眉州东坡酒楼为例,2015年有30亿的流水,6%的净利,大家算一下利润很可观。
 
  当被问到:“进入餐饮行业更大的坑是什么?“
 
  杨旭回答:“ 更大的坑就是你没有经验,因为没经验,所以遍地都是坑!你在簋街开店,要做好赔三年、养两年,五年后再赚钱的准备,没有钱和足够的实力就别玩了。”
 
  分享嘉宾:杨旭,10年互联网老兵,曾服务于新浪、图吧、昆仑万维等互联网企业,互联网运畅销书《运营前线》联合作者,在行百单行家。
 
  2010年,厌倦了工作上的身心俱疲,北京开了自己 个餐饮项目——为企业提供团膳,在实现梦想的道路上勇敢迈出了 步,并有了个好的开始,微微盈利。
 
  2011年,开了企业团餐服务项目——“妈妈厨房”,先后服务过拜尔医药、北京口腔医院、百度等知名中外企业。
 
  2013年,在西四北大街开了一家餐厅——逸香雅居,环境清雅古朴。同年7月,实现了盈亏平衡并有了微盈利。同时被评为了2013年十大性价比餐厅。
 
  “我想趁着年轻,趁着自己还能走,去实现自己作为吃货的 理想开一家餐厅!”
 
  今天分享的内容来自他多年在餐饮行业摸爬滚打血泪史的总结,通过以下四部分展开:
 
  一、餐饮行业的竞争与格局、环境与趋势
 
  二、初创者是否适合进入餐饮业创业?
 
  三、开餐厅需要多少成本,利润率如何?
 
  四、优秀合伙人如何开赚钱的餐馆?
 
  一、餐饮行业的竞争与格局、环境与趋势
 
  餐饮业已经呈现饱和过剩的红海竞争格局,将会面临重大的洗牌,未来会经过几轮并购、倒闭的洗礼,未来的胜利者属于两派:
 
  经过多年积累的大型传统餐饮连锁企业,依靠资本、资源、经验积累的竞争壁垒,并可通过融资、并购、上市等资本运作的方式进一步巩固竞争壁垒,对同等对手或中型餐饮创业者形成碾压;
 
  跨界、小而美的单品小型连锁餐饮店,尤其以能够结合趋势,充分发挥社交网络和互联网效用,且有资本助力的新锐跨界餐饮经营者,聚焦单品细分,单点突破,品牌拟人化,吸引特定人群的,如甜品店或类二次元主题店等。
 
  二、初创者是否适合进入餐饮业创业?
 
  作为初创者,需要深度思考2个问题:
 
  一是如何经营一家具有持续盈利的店,并融入整个店设计的方方面面;
 
  二是如果这家店做失败了, 坏的情况,你是否能承担能接受,先谋后事者方能成事。对于 个问题,需要创始人思考的方面非常多:
 
  筹划:餐饮行业没有各位想象的门槛那么低,餐饮是勤行,但不光只是勤奋就够了的,努力很重要,但方向更重要,用错了方向,再努力失败也是必然的;
 
  合伙人:创业前,考虑清楚自己的核心竞争力是什么?就是您的资源和优势所在,做任何事资源的高度匹配会提升这件事的成功几率,且独木难支,一定要找到优势互补且价值观相近的可靠的合伙人,这点非常关键,通常至少需要有懂餐饮出品技术(后厨)、运营(前厅+经营统筹)以及财务(融资及核算)这几类合伙人,需要股权清晰,权责明确,必须选出有 且承担更大责任的负责人;
 
  行业经验:特别是如果几位都没有餐饮经验的话,这件事建议搁置下来, 好去你所希望经营业态的成熟企业去工作几年,如您想开咖啡馆,至少去星巴克工作个1-2年(我有一位好朋友在星巴克工作了14年,成为全国中层管理者后,才出来创业)了解清楚业态的竞争门槛,准备3年,调整半年,远好于准备半年,调整3年;
 
  财务预算:设置好止损点,设置经营预期,据说行家经营餐厅开3个月就能判断这个店是否盈利,如果不好即使止损,这也是为什么需要财务合伙人的缘故;
 
  极强的驾驭能力:没有这个能力,人家算计你,你都不知道自己被算计了。只是一味善良是管不了员工的,而且他们做很多事情是没有底线的,就会超越你的想象。另外,治安、地方保护等各方面能不能hold住,都挺考验人的。
 
  努力的方向很重要:比如我本身喜欢做饭、喜欢自己去设计菜,做菜时都是用更好的食材做出更好的味道,希望把平均口味从80分提到90分。但其实客户对80分和90分味道差异的感知不是很高,正确的方向应该是保证一个稳定的80分是味道水平。
 
  三、开餐厅需要多少成本,利润率如何?
 
  “对于餐饮老司机来说,如果餐厅3个月现金流没转正,就会关店or立刻转让。”
 
  开餐厅的成本包括房租、人工、食材以及其他易耗品比如水、电,一般来说,房租、人工、食材分别各占成本的30%。另外还有开店初期的推广费。
 
  特别说一下,食材的成本不会超过售价的35%,餐饮行业里面30%-35%是一个基准线,超过这个线,产品定价就有问题。当然不排除有一两个爆款,靠这个爆款吸引客户,比如绿茶的3元钱麻婆豆腐。
 
  餐饮行业的利润率真正做大以后,能做到5%-8%的经营非常强了。以眉州东坡酒楼为例,2015年有30亿的流水,6%的净利,大家算一下利润很可观。
 
  四、优秀合伙人如何开赚钱的餐馆?
 
   ,选品很重要。选那些相对而言比较好上手的品类,比如烤串、火锅这种,但是因为那比较好上手干的人很多,所以竞争也很激烈。
 
  第二,选址是核心。选址要基于业态类型,比如在三里屯开店,南区和北区开店的风格肯定不一样,在北边开店是轻奢侈品牌店,比如野兽派,南区是快捷,更偏年轻化的品牌,比如优衣库。
 
  你的选址来源于你的定位,核心用户是谁?要卖给他什么东西?目标受众如果是白领,你就选择白领聚集的地方,比如国贸或者中关村。如果目标受众是年轻人群,那西单、三里屯比较好。
 
  第三,核算好利润。开一家真正能赚钱的店就意味着销售额要大于成本。成本上面讲到过,我们来讲讲销售额,销售额=客户数*客单价。我举个例子,你开了个店,一个月的成本是30万,人均客单价是100元,那么,你一天要进100个客人进店才能到达盈亏平衡,超过100人后才算你的利润。
 
  而客户数与进店率非常相关,在选址的时候就要考虑好人流量,比如我选址的时候就站在店门口待了三天,每天算如果有多少人路过。
 
  然后根据人流量估算一个进店率,我会算出高中低三个档,我会在附近找一个 火的店的进店率对比,再找一个中等的店的进店率对比,或者再找一个经营的不是太好的进店率对比,你看完了之后,大概心理就会有数一天的客户数。
 
  “找到店长和厨师长两个 核心的人,一是要找懂自己、真心为你着想的。
 
  第四,找对人一起开餐厅。在北京做餐饮,招工、留住人非常难。这里有几条建议给大家:
 
  给高于市场平均工资的30%-50%。
 
  这样投简历的人会比其他公司多,意味着有更多选择的权利。测算下来人力成本是能够cover住的,因为1个人虽然给他1.5到2倍工资,但可能1个人要顶2-3个人去用,他还心甘情愿加班。
 
  公司人少但精英化,精神、物质双丰收。
 
  比如为了让公司有所发展,在没有融资、不会发期权的情况下,尽可能公司做得越好,利润越高,每个人分得钱越多。前提是员工在公司做得足够优秀,而且是按照利润分成的,所有人都会不自觉的给公司cover成本。
 
  为了留下更优秀的员工,需要给他们定标。
 
  比如一个合格的员工,至少要给公司带来他收入5-10倍的价值,如果他连这条线都过不了就会直接被fire掉。如果理想的预期是10-20倍的水平,真正能给公司带来自己收入20-30倍的员工就可以往管理岗、合伙人的资质去培养。
 
  让90、95后成为各自领域的KOL,权力下放。
 
  让更多的90、95后年轻人去露出,推到 前排,让他们跟公司深度的绑在一起,既有可能把他们扶成独立的IP也有可能让他们得到物质的满足感还有虚荣心。
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