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餐饮经营的这几个雷区,你一定不要踩!
发布日期:2018/01/09 浏览次数:242
每天上班经过的一条街道,隔一段时间就会出现新的火锅店。什么小白火锅店,没过多久就成了王婆串串店了,可能门口的花篮还没凋零,过一段时间这个店关门了,前仆后继,数不过来,房东不会担心他的房子闲着,因为他知道,没过几天,又有人来和他谈房子。有些街道人流很旺,即使是深夜12点依然有那些吃宵夜的和“深夜食堂”的存在。与人流一样旺的,则是不停装修换门头的餐饮店。也许你还没有来得及一一品尝,忽然有一天走过,“咦,上次不是在这开了一家XX店,怎么就找不着了?”
 
  每个经营餐饮店的老板,开业都很讲究,都是花了很长时间收拾装修,大张旗鼓,热热闹闹开业,而真正店开了,不会玩了,招人也成问题,味道也成问题,没有顾客上门,甚至城管等问题。一个接一个,只要经营就不断有问题,作为老板,你千万别想着闲着,你能闲的了吗?于是,过一段时间,老板也麻木了,爱咋咋地! 后现金流和成本就把老板压垮了, 后就关门了。
 
  到底是什么原因导致餐饮店频繁关门换主呢?
 
  1房租、人工等成本高,对手太多
 
  有人说是高成本压垮了很多餐饮老板:“我店租3万,电费3000,请两人7000。每天营业额都在2500左右。结果半年下来还赔了2万多,主要还是租金和人工太贵了……”也有人说是竞争对手太多了;“我刚开一个串串店,没两个月周围就开了三家。我卖小龙虾,没多久几乎每家店都有小龙虾的菜式……这个行业跟风太多,竞争对手太多,难啊!”
 
  成本压力像悬在餐饮人头上的石头,其实,除此之外,还有许多原因,导致餐饮创业失败居高不下。
 
  2急于求成,贪大想赚钱
 
  很多餐饮老司机对餐饮小白的建议都是:先去餐厅端几个月的盘子,工作至少半年再说吧。
 
  但是很明显,大部分餐饮小白都不具备这样的经验,或者说根本就不懂行。明明什么都不懂,认为自己有某道菜的配方,自己和身边的朋友觉得好吃,就一定行。结果开业后就真的只有自己和朋友捧场。
 
  还有一种餐饮小白知道自己没经验,想着“背靠大树好乘凉”选择了加盟,交完钱之后发现再想找到人帮你解决问题,却成了件难事。营销活动,菜品、服务等经营方面的问题,压根儿无人问津。结果就是,自己没办法起死回生,外力又没有,就亏了。
 
  3想做甩手掌柜,只想享受,懒死
 
  餐饮看着门槛很低,其实是一个劳心劳力的活。你看报道说煎饼大妈月入两万,某兄弟卖包子买了两套房……觉得餐饮真好赚啊。但是,你知道大妈每天要几点起来,几点回去?她月入两万之前经历了多少?
 
  还有兄弟卖包子赚两套房,那你知道他们其实是经营了10年才买得起房吗?每天凌晨就要就起来做包子。
 
  做餐饮挣的是辛苦钱,起大早忙活一天,算完账睡到后半夜,这都是餐饮人的常态。但是很多年轻人,不了解这个行业,以为就是简单中午或晚上忙活几个小时就行了;以为做老板呢,就是每天睡到自然醒,有空就到店里看看,招呼个三五好友喝茶饮酒吃饭;没空,那就是十天半个月不出现,全部交给店长或者厨师长;以为心情好,就开门营业,心情不好,就提早打烊或者干脆集体放假……
 
  餐饮本来就是一个需要吃苦的行业,但是很多餐饮创业者却吃不了这个苦, 后导致自己的店被“懒死”。
 
  4太过依赖大厨,大厨一换口味就不稳
 
  很多餐饮小白,自己没有经验也没有技术,出品自然得依赖大厨了。但是菜品自己不参与,不做好人员储备,大厨一走,出品就不稳定,顾客投诉不断。口碑坏了,生意也差了。
 
  某位餐饮老板聘请了一位手艺不错的大厨,生意一直不错,老板也很开心。但是半年后厨师因为和老板吵了一架,辞职不干了。换了厨师,没半个月就受到各种投诉,三个月后找不到好的大厨,餐厅熬不过半年就关门大吉了。
 
  有好厨师肯定能保证出品,但是自己不懂厨艺,然后又过于依赖大厨的话,那么后续经营会很麻烦。这也是为什么很多餐饮老板在开业之初就想着如何将菜品标准化的原因。
 
  5放任式管理,问题百出
 
  大家平时看新闻,估计没少看到那些被查封的餐饮店。特别是外卖这部分,无证经营,洗菜在厕所,餐具什么菌超标的……还有某某品牌顾客吃坏肚子,导致门店整顿。某火锅店后厨有老鼠,连续发道歉信的……
 
  这些问题是无可避免的吗?并非如此,只是大家都习以为常觉得见惯不怪。甚至,就是看到了也不想管,只要生意好就行了。这样的放任式管理,后厨脏乱差,服务员懒散,服务一般,投诉一堆,长久以往那当然只有关门一条路了。
 
   严重的就是,如果招聘的员工是不靠谱的,店亏空了,你还以为是自己倒霉呢。
 
  6重装修,没开业就拖垮了
 
  无可否认,顾客大多数都是“颜值派”,都是出来吃饭,谁不想找个漂亮的地方舒舒服服坐着,心情好再来几张自拍,至于口味什么的,也得有人愿意进门来才有机会展示啊。
 
  于是很多餐饮老板都乐意花重金打造门店形象:
 
  明明是一家米粉店非要装修成后现代概念的科幻片。
 
  明明是一家快餐店,却装修成文艺范的小清新。
 
  客单价 高也就20、30元,你装修就花了几十上百万,什么时候才能回本?你不赔钱,谁赔钱?
 
  后记
 
  餐饮这条路并非一帆风顺的,不踩过几个坑,不折腾几回,还真的不正常。谁创业不想赚大钱呢?但是在准备赚钱的时候,大家也要多留几个心眼才是。毕竟,开店容易,经营难,守店更难!
 
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