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餐厅门店核心表现指标是什么
发布日期:2017/12/27 浏览次数:201
餐厅门店管理能帮助我们清晰地了解运营情况,为餐厅营业调整奠定坚实的前提条件和基础,提高营运管理能力,有效帮助餐厅改善经营现状,从而实现餐厅的良好运作。盈利是衡量一家餐厅门店是否成功的 主要的指标,那作为经营及管理者如何知道门店是否健康呢?
 
  餐厅门店核心表现指标:
 
  1、反馈店铺生意状况的关键指标;
 
  2、分析生意的重要数据;
 
  3、制定行动方案的重要依据。
 
  在具体的门店管理中,店面核心表现指标包括哪些方面呢?
 
  一、总营业额
 
  通过总营业额,能够了解生意走势,为员工订立目标。那么,如何提升总营业额?
 
  1、每天例会:一家门店一个月有6个重要会议:
 
  (1)月会:告知员工工作目标,订立行动计划。
 
  (2)周会:发现问题,提出解决方案。
 
  (3)例会:针对解决方案,通过例会有效地执行、跟进解决方案(每天做些什么)。
 
  (4)晨会:为了完成当天的目标,我们该做什么?
 
  (5)时段会议:“追”目标,定期检讨。
 
  (6)晚会:总结当天目标完成情况,检讨问题。
 
  每天的例会对总营业额的完成有重要影响。会议本身是一种形式,透过会议,我们想让所有的员工看到我们对生意的紧张度、对目标关注度,让大家更多地关注店铺的生意状况!
 
  会议的根本是推动销售,让员工更加关注生意,为提升生意想办法!员工要每天,每个时间段全力以赴地完成每天的销售,如果完不成生意决不轻意放过自己,一定要想尽办法去提升!
 
  2、每周总结
 
  很多公司每周都会开会议,检讨一周有什么问题;给员工方法,确定一周主推,确定陈列怎么做,确定工作重心,让员工在门店执行:对员工来讲,是 好的学习机会!如果你不给员工方法,员工会继续用原来的方法做事!
 
  通过每周总结,能够发现问题,并提出解决方案。寻找下降的原因:比如天气、是否服务有缺陷等等, 终确定下周行动方案!
 
  二、同比
 
  和同期营业额相比,从同期营业额比中了解:
 
  1、了解本周(月/季度/年)的营业情况;
 
  2、判断相同单位时间内的营业增长速度;
 
  3、找出影响销售增长/下降的关键因素;
 
  4、根据关键因素作出调整。
 
  三、分类别了解菜品销售额
 
  从分类别菜品销售额中我们能了解到什么?
 
  1、了解菜品组合、销售情况。
 
  2、了解消费取向,指导备菜。
 
  四、坪效
 
  1、店面坪效
 
  坪效即每天每平米的销售额。例如店铺月度坪效=该店月销售额/店铺营业面积/天数。
 
  坪效是商场评估品牌的 指标,也能评估一家门店的经营能力!反映营业额与支出是否成正比!一家门店坪效出问题,反映这家门店人员安排、菜品设计、服务三方面都出问题!
 
  2、如何改善坪效
 
  ①门店位置是否正确
 
  ②顾客的定位是否对口
 
  ③菜谱设计是否合理
 
  ④餐厅营销推广方式
 
  有效的改善永远来自对顾客需求的了解!对顾客需求的了解永远来源——报表分析!
 
  (2)陈列管理,有了对的货品要把它摆在对的地方!货品陈列的原则:
 
  ①结合报表分析订立主题、主推;
 
  ②结合库存确定是否加大陈列面积;
 
  ③结合产品特性作展示;
 
  ④相关货品作配搭,整体颜色搭配。
 
  (3)人员管理,用正确的方法把货品卖出去!
 
  FAB(F:特性,A:优点,B:好处)销售技巧:
 
  对于中高价位的货品切记不要 时间介绍价格。
 
  学会马上转移焦点,把顾客对价格的敏感转向产品的卖点。
 
  五、畅销菜式
 
  (1)如果畅销菜式备货充足,考虑让其带动滞销菜式搭配销售。
 
  (2)如果畅销菜式数量不足,可以寻找替代品。
 
  (3)备货前要充分考虑备货周期及与畅销菜式的搭配!
 
  六、滞销菜
 
  怎么定义?如何对待滞销菜?大部分店长判断滞销菜是客人不点或少点的菜,就简单地判断是滞销菜!
 
  如果是毛利高的菜,这个时候你可以考虑下列方法后,再判断它是否是滞销菜品!
 
  (1)调整好在菜谱中的位置
 
  (2)加大推广力度
 
  (3)安排销售推销
 
  (4)每天订立销售目标
 
  (5)例会时加强销售技巧的训练
 
  (6)找到对应的人群销售
 
  (7)实行员工奖励推销
 
  七、客单价
 
  客单价=销售额/交易次数。如何提升客单价?
 
  1、尽可能向顾客建议性销售;(“如何做建议性销售”《厨道快报》有报道,详见2014-11-03)
 
  2、毛利高的菜品要要让顾客一看就有价格不低的感觉;
 
  3、毛利高的菜品一定要在 时间把“独特卖点带给顾客”。
 
  4、做好搭配销售
 
  八、人效
 
  人效是每天每人的销售营业额。即门店月度人效=该店当月销售额/该店总人数/天数,人效能够反映出的问题:
 
  1、员工的培训、销售技巧是否到位;
 
  2、员工与台位数的匹配;
 
  3、排班是否合理。
 
  如何提升人效?
 
  1、合理排班,强弱搭配;
 
  2、合理安排分区(让擅长沟通的员工看包房);
 
  3、给员工制定标准的学习计划,确保学习内容一致,进度一致!
 
  以上这八项盈利指标是餐厅店长、及公司营运经理必须要知道的!
 
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