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如何优雅高效的提升餐厅的翻台率
发布日期:2017/12/27 浏览次数:271
海底捞7次,外婆家、绿茶8次,探鱼、乐凯撒、云味馆9次……这样的翻台率,眼馋吧?
 
  凡是餐厅,没有不在意翻台率的,当一个品牌的客流量达到一定规模时,翻台率更是其盈利的决定因素,这个词已成为走大众餐饮路线或者“小本经营”的店的“命门”.
 
  很多餐厅在当地已经拥有了较好的品牌形象,餐厅的选址地段也很不错,然而餐厅的客流量却始终不能得到很好的提升,这其中 主要原因就是餐厅的翻台率不高。
 
  这也成为了餐厅经营的瓶颈:源源不断的顾客来到餐厅,却因为长时间没有座位而流失,这不能不说是餐厅的一种无形的损失。
 
  因此,如何正确提高餐厅翻台率就成为亟待解决的问题
 
  以音乐控制不同情况的翻台节奏
 
  不少消费者外出吃饭时有这样的经历:越是在就餐高峰人多嘈杂的时候,店方却越要放一些劲爆的音乐,让这样的音乐一催不少人倍感烦躁,都想抓紧吃完饭一刻也不逗留的离开。就餐高峰放快节奏音乐,实际上是店方的一种经营策略,为的就是提高翻台率。
 
  在餐饮行业,播放背景音乐很有技巧,每个时段都有不同的音乐,餐厅生意特别好的时候,客人吃完饭还是不走,继续坐着聊天说话,这时候可以通过音乐节奏的把控,用来催促或延缓客人就餐时间。
 
  当客人很多,位子已经不够坐时,就放节奏比较快甚至是劲爆的音乐,在音乐的带动下客人节奏也会变快,来提高翻台率。如果客人不多会放很舒缓的音乐,那样客人能放松下来,多坐一会,多消费一点。
 
  经营者根据自己餐厅的上客规律进行调整,一般而言,可以分时间播放不同类型的音乐。上午或中午时段,一般客人较少,可以播放些舒缓的音乐,让客人能带着放松的心情用餐,而晚上可以播放些节奏快的音乐,但应注意控制音量,以免让进餐的客人感觉很烦躁,有一种想要快快离开的感觉。
 
  缩短用餐时间
 
  为了保证良好的用户体验,用餐过程中尽量不要打扰顾客,可以通过餐厅的设计“优雅地赶客”。主要有以下三个方面的技巧:
 
  随时清理餐盘。对于餐盘的清理,没必要等到顾客完全走后再收拾,这样不仅工作量大,而且浪费时间。服务员应该在上菜或者加水时注意餐桌上的空盘情况,发现空盘就顺手收走,既能提升顾客用餐体验,也为后续的清洁节省时间。
 
  合适的店内装修。有的餐厅为了好看,喜欢打那种朦胧温馨的灯光,座椅也十分松软,让人坐下了就不想起来,这样的餐厅翻台率肯定上不去。 好的设计应该是像外婆家那样,灯光适度昏暗,座椅舒适但不适合久坐,可以在无意中减少顾客用餐时间。
 
  有些客人吃完饭,还在畅谈不休,服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水,以打断客人的谈话,这也是一种技巧,当添加茶水二至三次时,客人多半会自觉不好意思而离去。
 
  优化菜单节约顾客点单时间
 
  很多餐厅会出现这样的情况,客人把菜单翻来覆去看了很多遍,还是不知道吃什么,这样一来 开始就在菜单上浪费了很多时间,所以菜单要如何教顾客点菜,这很重要。其实 主要的就是要优化产品主线,菜单要有重点和推荐,且重点推荐应放在易制作或半加工菜品上。(仔细看西贝的推荐菜面筋、汤等多以半加工为主)
 
  值得注意的是,服务员在推荐点单的时候也要注意,尽可能多的推荐口味偏差不会很大但是是半加工制作出品快的菜品,节省后厨出菜时间。
 
  餐厅想提升翻台率,要讲求方法和技巧,否则就成了赶客。并且翻台率并不是越高越好,毕竟很高的话,厨师和服务员的状态、体力会Hold不住,直接导致服务质量下降、顾客体验下降,这是以牺牲顾客体验换取翻台率的,那顾客下次可能就不会光临了。
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