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餐厅前厅成本构成及控制方法
发布日期:2017/10/26 浏览次数:317
明确前厅成本构成,以便在工作中合理控制成本。
 
  一、前厅成本构成如下:
 
  1、原材料;
 
  包括吧台用的水果、蔬菜、沙拉半成品、各种果酱、沙拉酱、罐头、糖水、面包等
 
  2、低值易耗品;
 
  包括洗洁精、洗衣粉、漂白水、洗手液、卷纸、空气清新剂、杀虫剂、筷子、筷子套、餐巾纸、口布、台布、打包袋、打包盒、毛巾、清洁用具、创可贴、透明胶、餐具、杯具、垃圾袋、保鲜膜、吧台用洗洁精、餐桌用品等。
 
  1、能源:包括电费、水费、煤气费等。
 
  2、人力成本;
 
  3、其他成本:包括收银台废纸利用、礼品分发、收银台物品保管
 
  二、如何控制成本
 
  1、原材料(水果、蔬菜、沙拉半成品、各种果酱、沙拉酱、罐头、糖水、面包)
 
  在购买原材料时要做好以下几点:
 
  1)水果
 
  a.请购数量要准确,不能盲目的一次性请购太多的蔬果、面包,尽量日购日用,避免库存不善而导致浪费。
 
  b.采购价格要合理。
 
  c.验收时要把好质量关,发现不合格产品要及时退回,避免出品率低而增高成本。
 
  D.水果切开后,必须加保鲜纸存放,避免水分流失,成本增高。
 
  2)沙拉半成品
 
  a.沙拉半成品不能一次性做太多,要有计划进行。
 
  b.沙拉酱待高峰期过后,要及时加保鲜膜存放,在利用时要将剩余到容器沙锅上的酱汁充分刮出利用。
 
  c.在高峰期过后,不能配制过多的沙拉,避免风干、变质。
 
  3)糖水、果酱、罐头类
 
  a.在利用时要将罐中的原料充分挤压,将原料一点不留的利用完。
 
  b.在使用过程中注意操作准确性,避免在操作中有过多、过少现象出现,造成不必要
 
  的浪费。
 
  2、低值易耗品(包括洗洁精、洗衣粉、漂白水、洗手液、卷纸、餐巾纸、空气清新剂、杀虫剂、筷子、筷子套、餐具、杯具、口布、台布、打包袋、打包盒、毛巾、清洁用具、创可贴、透明胶)等
 
  1)洗洁精
 
  a.根据每个餐厅的客流量制定擦桌子水更换的次数,正常情况下每天更换水4-5次,
 
  洗洁精和水的比例为2500克水:80洗洁精。
 
  b.员工打扫卫生时调好一盆洗洁精水,整个餐厅打扫卫生共用,每天前厅洗洁精用量不能超过2斤
 
  c.每个餐厅每天用量3.5-4斤(包括吧台),可根据餐厅大小做相应调整。
 
  2)洗衣粉
 
  a.使用洗衣粉时要充分溶解, 好用温水进行溶解,避免浪费。
 
  b.每个餐厅每周用一包洗衣粉(包括大扫除)。
 
  3)漂白水:没10天1瓶(500克),前厅可与吧台共用,毛巾和排拖、拖把,每周漂白2次,吧台的杯具每周漂白一次。
 
  4)洗手液
 
  a.服务人员不能用洗手液洗手或洗物品。
 
  b.洗手液盒子下面可放一个碟子,将挤出来未被利用的接起来,减少浪费。
 
  5)卷纸:客人卷纸每天2-4卷,休闲时段可将不营业楼层的卷纸收起来。
 
  6)餐巾纸
 
  a.餐厅根据客流量定出每天纸巾的用量。
 
  b.服务员给客人拿纸巾1张为宜,客人要求时再加送。
 
  c.杜绝服务生用纸巾擦桌子及物品。
 
  7)空气清新剂
 
  a.每天喷洒数次,每次适量,由领班或卫生员负责喷洒。
 
  b.喷洒时要向上喷洒,让香味有个散发的尚好时机,不能直喷地面,造成香味挥发不佳。
 
  1)杀虫剂:晚班由领班负责喷洒一次,方法同上。
 
  9)筷子:服务生在穿筷子套时,发现有筷子有黑头的、有光滑度欠佳的,这些客人不能用的可挑选出来,清洗处理后让中餐部装菜使用,充分利用其价值。
 
  10)筷子套:筷子套在无任何破损的情况下可回收使用,充分利用其价值。
 
  11)餐具
 
  a.服务生要轻拿、轻放,要按大小顺序排列。收桌时要分类摆放,如餐具放入周转箱时,要求铁板、铁碗和美耐皿餐具,瓷碟分开放,避免造成破损。
 
  b.在拿餐具时要有篮子盛装。
 
  c.不能一次性拿力所不能及的餐具。
 
  d.前厅的刀叉勺不能收到后厨清洗,避免丢失。
 
  e.收桌时认真观察客人的餐具是否齐全,避免顾客拿走餐具。
 
  12)杯具
 
  a.服务生收杯具时不能重叠,要小心轻放。
 
  b.清洗时要分类,避免大小混乱而导致破损。
 
  c.不能一次性托过多的杯具
 
  13)口布、台布
 
  a.杜绝使用口布、台布打扫卫生(吧台不能使用口布打扫卫生及擦干台面)
 
  b.在脏口布、台布回收时不能包有牙签、骨头,避免被老鼠、虫子咬破。
 
  c.口布、台布发现有油垢要及时清洗,不能重复使用,避免油污时间长,而不能清洗干净,导致寿命缩短,造成浪费。
 
  14)打包袋、打包盒
 
  a.打包袋可根据物品体积的大小来配备,避免配备不当造成浪费。
 
  b.尽量不要过多发放打包袋。
 
  c.内部员工不能使用打包袋盛装物品。
 
  d.打包时要注意盖子是否是一个,有时会两个重叠一起,造成浪费。
 
  15)毛巾
 
  a.擦桌子毛巾用到颜色发黑时,可拿下来用作打扫卫生使用,平时打扫卫生的毛巾和擦桌子的毛巾要分开使用。
 
  b.擦桌子毛巾每班可配3-5条,每班必须详细交接。
 
  c.毛巾在夜班时可清洗干净后,放在通风处晾干,避免毛巾发霉,寿命缩短而造成浪费。
 
  16)清洁用具
 
  a.每次用完后,放在指定的地方,拖把、排拖每日使用后要清洗干净,放在通风处晾干。
 
  b.前厅的清洁用具做上标记,应与厨房分开使用。
 
  17)创可贴
 
  a.创可贴由收银台保管,验伤口发放创可贴,每次分发按伤情分1-2个。
 
  18)透明胶:可购买小卷的,避免浪费。
 
  19)垃圾袋:
 
  a.脏口布回收时不能使用大垃圾袋,要供应商拿专用的袋子装。
 
  b.垃圾桶内禁止倒一些含水的脏物,可保持垃圾袋的清洁并可连续使用。
 
  c.供应商送菜、采购买菜的袋子可回收做垃圾袋。
 
  20)保鲜膜:前厅微波炉加热食品时,可用专用的保鲜盒进行加热,可节省保鲜膜,又
 
  不会损坏餐具。
 
  21)吧台用洗洁精:洗杯子的洗洁精水每天可换4池水,洗洁精配比为:2000克水:80克洗洁精。吧台洗洁精每天不能超出2.0斤。
 
  22)桌上用品:如有小孩用餐时,尽量移开桌上的摆放品。
 
  a.牙签不要一次性装的太满。
 
  b.桌牌,点完菜时,要将菜牌摆放一个合适的地方,避免顾客将牌子碰倒摔破。
 
  c.烟灰缸不能一次拿太多,托盘时也不要叠放太高,避免不必要的摔破。
 
  3、能源成本:包括电费、水费、煤气费
 
  三、水电费
 
  1、水
 
  1)平时不能用水冲地板,要用拖把拖,减少水的利用。
 
  2)客用与员工洗手间,冲水阀与水龙头可调节适量的水源,以免水量过大引起浪费。
 
  3)吧台废水的合理运用。
 
  4)吧台洗杯子要按操作规程,将清洗杯子水留下来,用来洗地沟、洗拖把、洗毛巾、清洗门外卫生用。吧台洗杯子水管不能出现长水流。
 
  5)洗地垫不能用水冲洗。
 
  2、电
 
  1)休闲时段及时做好灯光控制,温度控制。在保证正常温度的情况下,尽量减少空调的开放时间。
 
  2)前厅拖地板,洗刀叉不能用热水器的开水,尽量用自来水直接操作。
 
  3)员工饮水不能食用客用冰块(无论上班和下班休闲)。
 
  4)卫生间风机,门口风幕机,大厅的排气扇休闲时段可以关掉。
 
  5)厨房不能到前厅、吧台热水器拿热水。
 
  6)饮水机晚班可适当关掉一段时间。
 
  4、前厅燃料
 
  煮开水时要加盖子
 
  四、人力成本
 
  前厅人员要合理排班,达到工作量均衡,工作时间处工作状态、利用淡季多培养资深职员,减少人力成本。
 
  五、其他成本
 
  1、服务操作
 
  1)服务员点单时,要复述菜单,避免操作失误造成客人退单。
 
  2)烤面包时要设定时间,避免将面包烤的过硬,无法食用。
 
  3)玉米浓汤、奶油蘑菇汤操作时要按标准不能过多或过少。
 
  4)水果、蔬果、凉菜放入保鲜柜或展示柜要加保鲜膜,避免变味或风干。
 
  5)使用容器装食品时要尽量挤压刮出(如炼奶、牛奶、糖水、草莓罐、凤梨罐、果酱罐)
 
  6)前厅客人需要黄油可根据人数取拿,不宜过多,以免造成浪费。
 
  7)给客人续红茶要争得客人同意,避免客人不喝而浪费。
 
  8)给客人续米饭,应根据客人要求(一碗或半碗)添加。
 
  9)晚班紧抓、严抓员工偷吃、偷喝现象。
 
  10)洗洁精要充分溶解,减少浪费。
 
  11)顾客投诉牛排成熟度时,需换或加熟可用碟子,将主食拿走,不要将铁板将铁板端上去,避免辅料的浪费。
 
  12)礼品分发时加强控制发放渠道的通畅,周末小朋友发送气球时,每人 好发放一个,避免礼品的不必要流失。
 
  13)废纸利用:收银台可将使用过的卫生检查表订起来,反面作报表统计使用,点单员负责将没用的中西厨单子收到收银台制作成加单小便签用。
 
  2、防止盗窃的安全程序
 
  每个餐厅必须采取一些基本的措施,以防止食品被服务人员、顾客或送货人员偷走,通常,这些措施从后门开始,一直到外送部。
 
  1)后门是进货检查的地方,验收员必须把好质量和数量关。
 
  2)后门只有在接货或白天倒垃圾时才不上锁,不论何时,打开门都需有人员在场,这可让经理人员阻止食品、物品由此门被偷走。倒垃圾时也要有人跟随避免物品混入垃圾偷走。
 
  3)职员下班都必须接受当班的前厅领班的检查。
 
  4)抽查收银台的抽屉,查对备用金及各种促销用券的发放与回收,以确定服务员没有将食品促销券给他们的朋友或亲戚。
 
  5)报表的准确性。A、吧台用具报表每个班次要交接清楚,避免出现找不到责任人:B、前厅用具报表。
 
  6)收银台的物品保管:收银台做一本登记本,用来登记物品外借的记录,避免物品外借丢失。
 
  7)非24小时营业的餐厅,收银台抽屉里的钱必须按公司/分店的既定规定放置保存。
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