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餐厅如何巧用“点餐技巧”
发布日期:2017/10/20 浏览次数:260
在餐厅经营中,餐品的品质决定了顾客是否会进店消费,但是想要客单价和翻台率,餐厅的服务就至关重要。要知道餐厅的座位是有限的,容客量也是有限的,如何在有限的资源下提高营业额呢?秘密就在服务员身上,就在服务员的点餐技巧上。
 
  餐厅服务员要想做好菜式的推销工作,得做好以下几点:
 
  了解后厨今日配菜沽清单
 
  在餐期开始前的餐前会,店长一定要告知服务员今天厨房里的原材料的数量,定下今日主推的产品和缺货的产品,以便服务员对当日菜式有所了解。
 
  避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况,从而造成不必要的换菜、退菜使客户的用餐体验受到影响。
 
  熟悉点菜与菜单
 
  服务人员在点菜时必须熟悉菜牌,明白推销菜式的品质和配制方式,介绍时可作解释。
 
  在点菜过程中,客人犹豫不决时,服务员可提供建议,先建议高中档价的菜式,再建议便宜价的菜式,其次是推荐制作工序较简单或者耗费时间少的菜式,避免在由于太忙,影响上菜速度造成客人的不满和差评。
 
  还要及时把握厨房的动态,不要刚跟客人介绍完,点好餐,结果厨房出不了餐,再做退换的话,就很容易引起客人的不满。
 
  清楚上菜与传菜的程序
 
  点餐员要熟记每到菜品的制作时间,以便根据客人要求推荐,还可以督促后厨出单。
 
  上菜前应注意菜肴的色泽,新鲜程度,有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物,检查菜肴卫生,严禁用于翻动或用嘴吹,必须翻动时,要用消毒过的器具。
 
  客人要求退菜、换菜与餐后的征询
 
  一般来说,客人要求退菜和换菜大致有这样几种情况:一是说菜品质量有问题如菜有异味,或者没有熟等等。如确实如此,那就是属于餐厅自身的问题,应无条件退菜,并诚恳地向客人表示歉意。
 
  二是客人说没有时间等了,这时服务员应马上与厨房联系,尽可能先做;
 
  三是客人自己点的菜式,也没有质量问题,但是要求退菜,这种情况不应同意退菜,但可耐心劝客人不要退了,吃不了可帮助他打包带走;
 
  四是客人进餐中不想吃了,菜肴还没有上来,服务员应先去厨房看一下,所点的菜是否已经制成半成品或成品,如果制成不给予退,应向客人说明道理。
 
  微信智能点餐系统
 
  相比于人工点餐,现在有更加方便的点餐方式,目前很多餐厅所配备的智能收银系统,可以实现客人扫描桌台二维码,进行自主点餐、自主排号的功能,极大的减少了服务员的工作量,也能节省客人的时间。
 
  现在快餐行业都在试水智能点餐机,甚至是无人餐厅,餐饮行业用工难招工难的问题,一直都是悬在餐厅头上的一把剑,与其到处去发招聘信息,还不如换个思路,想办法节约人工好了。
 
  总之,如果要想让客人满意,就应该点餐与后厨多配合,在客人就餐后主动询问客人对饭菜的评价,及时反馈给厨房,以便后厨做必要的调整与安排,不要二者相互推卸责任,指责对方的不足,只有共同分析问题、解决问题,才能使工作做的更好。
 
  餐饮服务工作需要清晰的流程,同时也需要各部门的配合。前厅点菜快而准,后厨做菜稳而精,加上服务员的贴心服务和热心推荐,方能提高客单量,增加餐厅的营业额。
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