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餐饮开店潜规则
发布日期:2017/08/31 浏览次数:357

餐饮开店表面上人山人海,毛利率很高,一般都有60-70%,由于有房租,人工,水电油盐,工商税务,设备装修折旧,其实纯利率就那么一点。

 

1.这个行业很有欺骗性

 
  表面上人山人海,毛利率很高,一般都有60-70%,由于有房租,人工,水电油盐,工商税务,设备装修折旧,其实纯利率就那么一点。
 
  2.口味很重要
 
  没有秘方的人不要随便说开个饺子店象大娘水饺,盖饭类象吉野家,蒸饭赛过真功夫,比萨好吃如必胜客。吉野家为了保护秘方,连汤料包都是制成小料包从日本空运过来的,连中国吉野家都不知道里面的成分和配比。那些不会做饭,连不同牌子的酱油配出的调料味道不一样都不知道的人,动不动就想开个牛X的店,我看了直想笑。这样想的不仅是你,其实他们店长也很想单干,比起店长来,你成功的概率实在小得多。
 
  3.不要太相信自己的眼睛?
 
  有时候你看起来很好的生意,说不定到了淡季生意会一落千丈,除非你打算一年就干6个月。比如冰淇淋,饮料店等等,在冬天的时候也有关门不营业的时候,因为赚的钱还不够发工资和水电,宁可不开亏房租。
 
  4.酒香不怕巷子深×有钱能使鬼推磨×
 
  不要太迷信酒香不怕巷子深,和有钱能使鬼推磨的经典商业理论。如果在2004年,你在潘石艺的建外SOHO开店的话,200万只够你赔半年,谁来都统杀,当然现在好象好点了。当时SOHO招商部拼命邀请KFC,麦当劳,吉野家,必胜客等知名品牌入住,他们负责选址的人员去看看就走了,结果后来入驻的基本都是新手,半年时间,几乎所有店铺换了2轮。承诺商业街一天6万人客流量,结果开业后除了内部工作人员,不到50人。别以为KFC的选址人员是吃白饭的,别人高手都不敢干,菜鸟胆子越大死得越快。
 
  5.要给自己留后路
 
  如果真的一定要干,一定要把一半的资金存在银行里,万一开店不成还有后路。那些动不动就拿父母老本和抵押贷款的年轻人,一般后果都是我都不好意思说。因为我也冲动过,烧过钱,希望有更少的人失败。
 
  6.大厨的价值
 
  不要以为有钱就可以请个好大厨,如果他真的手艺很好,因为你很快就会从老板变成跑腿的;如果他手艺不好,你一样会从将军变成奴隶。
 
  7.加盟商说的话,基本上不要信?
 
  对于加盟商说的话,基本上不要信,尤其是做的数字游戏,你要信了,成功的概率说不定比中****还要低。加盟商 说的真话就是你要付他钱的数字,这个数字很真实,而且一定见血。如果你一定要加盟,一定要到加盟公司的直营店( 好,中等, 差的)分别在淡旺季蹲上几天做统计,你才知道经营的成功可能性有多大。KFC 差的店和 好的店销售能差4倍,同一牌子也不一定能吃香。如果你只看到 好的店就以为自己也能发财,那你离破产也不远了。
 
  8.做餐饮,选址 重要
 
  一旦要看准,要签长期房租合同,如果可能, 好把房子买下来。不然,一年一涨的租金能够把你的一杯一杯一碗一碗的盈利吃得干干净净。很多有钱的牌子,都是经过考察好以后,签了15年的合同,或者干脆把商铺买下来的。东坡眉州酒楼和KFC都是这么干的。如果你做的是小生意,房东看人多也会眼红的,虽然他不懂行,但是以为你赚钱,不租给你他自己做是很可能的。
 
  9.做好盈亏准备
 
  开店时间,如果在新开发的市区和小区,要做好亏三年的准备,没有三年是住不满人的,该楼开发的时间也要三年,如果在成熟的街道和社区,如果6个月以内,你还不能赚钱,早趁早转让,越拖越没戏。
 
  “
 
  以上建议如果觉得略显生硬,在此就再为大家介绍一些,实际操作中的技巧和方法,各位看官可以结合自己的情况参考。
 
  ”
 
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  要控制好口味
 
  这是餐饮大忌。艾德熊中国公司倒闭就是因为美国总部停止供应招牌产品雪山乐啤露,自己又没有开发能力而倒闭的。做餐饮,口味这关一定要过,就算自己不会做,但是口一定要刁,起码找个好厨子的能力要有。想做餐饮的先想想自己能不能控制好口味,起码不要被人说不好吃。
 
  2
 
  选址很关键
 
  有了好口味,加上好选址,基本就成功了一半。至于怎么选址,就要做好自己店铺产品的分析,分析主要消费群体是什么人,是中年人,还是青年人,还是女孩,还是学生,是情侣,还是上班族他们的比例各占多少,人均消费是多少钱。找几个和你自己要开的店铺类似的餐饮店进行跟踪分析。生意好的特点是什么,生意差的特点是什么。门前半小时客流量是多少,上午中午下午的人流特点是什么,这些店铺的销售高峰期是什么时段,都有多少人次消费。大致流水是多少。淡旺季区别是多少?如果这些都调查完了,可以你对自己项目的特点,比如说在什么样的地段位置,多大的店面,根据客流量大致分析,就能知道开店一天的大概流水是多少了。但是也要具体情况具体分析。
 
  3
 
  前期投入预算
 
  开店预先模拟,既然前期工作都做了很多,根据自己的预算,把一项一项可能发生的费用进行分解,各个环节需要投入多少。比如说房租,就只能投入4万,那就根据4万的预算去找房子,因为前期的考察,也大概都知道什么房价了。比如明显4万租不到100平米,就不能按照100平米做方案,就餐区要占多大面积,多少座位。店内人员工资多少预算多少,食材成本多少,盈亏保本点是多少?比如说2000,一天要卖2000才保本,那就要考虑能不能做到这么多,你所考察的店铺同样面积的有没有这么多的流水。别人肯定努力过,你未必能超越别人。
 
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  人气 重要
 
  开业后,人气 重要。经过调查,吃东西的时候选择店铺,首先看人多不多,其次才是看口味,再次是习惯。都是面对陌生店铺的情况下,人去人多的地方;都是同样口味的店铺,人去吃过的地方;口味一样,人气一样,人去便宜的地方。要让顾客坐满靠近路边大窗户的座位,说是风景好,其实要靠他们拉人呢。在实战中,见效比较快的拉人气的办法,是头一个月五折,第二个月满100返100,第三个月满100返50午餐或早餐券。这是中餐馆屡试不爽的招数。三个月后,基本附近的人只要好你这口的,都来吃过了,要是产品过硬,三个月足够让消费者形成一定的消费习惯。用餐时会条件反射式的想起你的店。
 
  “
 
  选址是餐饮公司每个老板 头疼的问题,我们也找过地方想开店,但是地方很难找。
 
  找新店铺,我们叫做生铺,需要养两年,估计都要不怎么赚钱一段时间,特点是很便宜,但是客流量少,周围居民少,但是如果有钱,眼光够毒,可以整租10年或者15年,当然押金也多。等这个地方慢慢熟起来,租金也涨起来了。这时候人也多了,周围商业也成熟了,就开始大发了。别人晚进来的,就租金压都压死他了。
 
  如果找熟铺呢,问题就多了,已经赚钱的不让给你,除非你拿钱砸他,出一笔高额的转让费;亏本的呢,其实你看人多,鬼知道他是亏本的,就算是亏本他也不会告诉你,还想捞笔转让费呢,也有自己私底下转让给朋友的,你去找不一定找的到,反正繁华地段不会有个空门脸等你去开张;而且熟铺的价格高,没有一定管理经验很容易做赔钱。举个例子,有家快餐店一年销售额1600万左右,房租高达500多万,说实话,这店送给一般人都干不了,因为你管理上有点漏洞,经营上就会出个大坑,就煮饭的速度慢了,收钱出餐速度慢一点都可能是致命的。
 
  总之,店铺非常难找。不过有三种情况可以捡漏:
 
  一、原来的业态不适合做其他,比如说有个铺子做家电,做手机,做服装,做什么赔什么,房东也极度失望了,房租很便宜给你了。偏偏适合做餐饮,那就发大了。
 
  二、原来的业态不行,比如说有铺子做休闲咖啡厅,但是周围的人压根不休闲,结果适合做快餐,你也赚了。
 
  三、原来店铺的老板经过沟通,压根就是一外行,啥都不会,口味也不行,这样也可能通过改变店铺形象和口味招揽来新的生意。
 
  关键是前期考察一定做到位。
 
  第1坑:不低价促销没人气
 
  先给大家讲一个实际的例子:今年年初,浙江省知名餐饮品牌“金桔”在江苏无锡海岸城开业。开业初,商家结合团购网推出了低价促销活动,餐厅人气爆棚,过了饭点都仍有客人等在场外。然而促销活动一结束,客流便急剧下降。
 
  这样的现象其实很普遍,不少综合体内的新店开业时,都会采取这样的做法来打响名气。 主要的原因还是同质化太严重,现在差不多类型的餐饮品牌到处都是,如果不做促销活动,也没有消费者愿意买账。然而综合体房租物业等费用较高,再加上近年来原材料和人力成本的增加,采取低价销售的经营方式,几乎可以算作赔本销售了。
 
   重要的,身边的邻居做活动,就有顾客去,自己不做活动,就没人来,逼迫餐饮商家不断打折、促销、甚至搞团购,利润一再被压缩。
 
  第2坑:不翻台不赚钱
 
  很多局外人看商场餐饮天天排队,心想这家老板得赚多少钱那!实际上真和在商超开店的老板谈谈,都是一肚子苦水。他们一致的感觉是:房租动辄一天一平米四五块、七八块、甚至10多块,赚的钱都给商场了。
 
  同样在杭州做餐饮的一位同行朋友,他的感受 深,他说:我现在面临的情况就是“不翻台根本赚不到钱”,一天坐三轮是保本,四轮以上才有利润。那就意味着,中午必须坐满、晚上必须坐两轮,这是 保守客流数字。如果低了,今天就赔了。
 
  可是能让餐厅翻台排队,得需要做多少营销、花多少工夫?而且,即使做大量促销,顾客也未必买帐来排队。
 
  第3坑:不重金装修被淹没
 
  做商超餐饮还面临巨大的竞争压力,旁边的邻居——竞争对手们一个比一个强大,很多有来头、有背景、有钱任性,所以可以把餐厅装修的美轮美奂,可以请国内 贵的设计师操刀。因此,这也害苦了那些“陪着进商场的”,砸不进那么多钱,就出不来那么效果,致使投资成本越来越高。
 
  一个同行朋友如此感叹:不舍得花钱请好的设计师,生怕自己在整个一层几十家餐饮中被淹没,没有一副“好脸面”也不行;请了贵的,花的钱更是心惊肉跳,自己都不知道哪年能收回投资。所以,真是左右为难!
 
  第4坑:节假日忙死,工作日冷清
 
  商场店的更大麻烦——周一至周五冷清,尤其是中午,节假日和周末又太好。极其不稳定的生意带来的是员工管理、营销、出品等一系列平衡性的问题,导致许多商场店平日大量依赖团购和打折活动,维持基本人气。
 
  这就是现在商场餐饮的实际现状。
 
  很多人问:既然商场餐饮难做,为什么外婆家、海底捞、绿茶都在全国大肆开店,甚至非商场不进呢?
 
  第5坑:商场店是大型餐饮集团玩的地盘
 
  对他们而言,一、他们拥有强大的品牌效应,商场给他们房租的让利、装修补贴等,完全不是我们普通餐饮所能享受到的,商场给予他们的优惠,更让我们难以想象;二、他们有强大的营销能力,他们特别能把握商场顾客群的消费心理和特点,然后做大的营销,这也不是我们靠炒菜开饭馆的餐饮品牌能做到的;三、有些大品牌,他们更在意的是全国性的布局,他们玩的是市场占有率,甚至做二手房东,然后评估融资等,亏一两家无伤根本。
 
  作为我们小餐饮品牌,在进驻商场前,请先掂量一下,我们具备这些优势吗?
 
  第6坑:内地二三线商场店模式还不成熟
 
  北上广深等一线发达城市地大人多消费分散,加上全世界国际商场品牌及国际餐饮品牌的培养,消费者逐渐习惯综合体吃喝玩乐一体化。而内地二三线城市,地小人少,消费集中,基本上就一个中心点(基本是市中心位置),而且人们消费习惯还未被培养成熟,虽然年轻人较为喜欢,但这个群体必定人数和消费能力有限。
 
  所以,内地二三线的商场店基本上都是“三成赚钱,三成平,四成亏”。而且,商场店已经有个特点,清一色都是花大价格投资在装修设计上,没有好的设计效果,稍微好点的商场你连进去的资格都没有,内地商场店模式并不成熟,尤其地级市,不是特别有特点的项目,慎入。
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