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为什么说菜单决定餐厅经营?
发布日期:2017/08/29 浏览次数:348
过去顾客对餐厅的关注,很多在餐厅的软体上,比如窗帘好不好看,地毯舒不舒服,服务到不到位。这个时代,就是软体时代,顾客对餐厅的评价更多的停留在软体上。
 
——餐饮时代的变迁:从软体时代到品食时代
 
  过去顾客对餐厅的关注,很多在餐厅的软体上,比如窗帘好不好看,地毯舒不舒服,服务到不到位。这个时代,就是软体时代,顾客对餐厅的评价更多的停留在软体上。但也是在这个时代,人们对食品安全的关注度越来越高。超市里的食物不敢随便购买,害怕出食品安全问题。一提到出去吃饭,大家就想到地沟油,各种食品安全危机层出不穷。
 
  餐饮业需要变革,从追求软体的时代,到品食时代。品食时代,是当前餐饮业发展的 高阶段:这个品有三重意思, 个是品质,第二个是品味,第三个是品德。所以在品食时代,顾客追求有品质的食品,追求有道德的企业,追求有品位的消费体验。
 
  在这个时代,只有经营者用心经营,发自内心的去追求这些目标,才能满足顾客的需求。
 
  今天我们应该真正用品德的高度来看待餐饮,因为社会的发展已经达到了这个水准。进入到了全新的时代。
 
  菜单决定经营的内在背景
 
  现代人越来越喜欢标新立异,与众不同以吸引他人的关注,从而获得有面子的感觉,因此,餐厅作出差异化就能在当今时代成为胜者。
 
  同时,差异化一定要向美好的方向走,否则只能一时哗众取宠,昙花一现,给客户更多更美好的体验,才能做的长久。
 
  有的企业通过出售商品创造价值,有的企业通过出售服务创造价值,还有的企业通过出售体验创造价值,商品是有形的,服务是无形的,体验则是令人难忘, 为珍贵的,是当前创造价值的 高境界。所以我们把不同的餐饮企业氛围五个等级:
 
   级叫做初级产品型企业。这类企业商品根据原材料定价,街边的大排档就属于这类型企业。定价的依据是原材料进价和加工费。
 
  第二个等级的企业叫做生产物资企业,这类企业采购和出售生产物资,他们的产品没有品牌,企业也不会为产品增加附加价值,直接买进卖出,赚取差价。
 
  第三个等级叫商品型企业,这类企业根据提供有形的商品定价,大多数餐饮企业就属于商品型企业,这类企业把有形的商品附加上自己的品牌,在一个固定的环境里面提供餐饮。
 
  第四个等级叫做服务型企业,这类企业根据提供的服务定价,海底捞火锅就是服务型企业的一个代表,他的价位如果对应它提供的火锅而言较高,然而在这样一个高价位下,海底捞能够快速发展,深受顾客追捧,是由于它是按服务定价,他为顾客提供了其他火锅店无法企及的优质服务,他的服务值这个价格。
 
  第五个等级叫做体验型企业,这类企业是根据企业为顾客带来的体验进行定价。星巴克就是一个典型的代表。顾客去星巴克不仅仅为了喝一杯咖啡,还为了消磨时光,感受情调。
 
  在了解了一本万利菜单优化的内在背景和外在背景后,我们再来了解下,菜单是如何决定了餐厅的经营。
 
  首先,菜单决定了客户满意度。
 
  顾客的满意度取决于菜品的价值和价格的关系,用通俗的话说就是,一道菜没有贵不贵,只有值不值。
 
  餐厅经营者要做的事情,就是使菜单上每道菜的价值与价格对等,让顾客觉得值,甚至是超值。如果顾客觉得超值,那么顾客的满意度就会大大提升。
 
  做菜单不是为了要卖菜,而是为了要给顾客提供价值,产品只是展现价值的道具。
 
  一家即将开张的餐厅,想让未来的顾客感觉良好,取决于是否能够让实际提供的菜品跟菜单上表现的一样,如果一致甚至是超值,那么顾客的满意度就会高。
 
  同时,菜单决定了餐厅的硬件投资。
 
  如何确定在餐厅装修的取舍呢,答案很简单,菜单上需要的东西都得买,菜单上不需要的东西都不用买。
 
  从六个角度讲,餐厅的硬件投资应该以菜单为导向:
 
   ,餐厅的装修风格应该以菜单为导向,比如农家菜就不适合太时尚的装修。
 
  第二,服务操作的硬件设施应该以菜单为导向。目的就是根据菜品来选择硬件,能够提升翻台率。
 
  第三,餐厅的动线应该以菜单为导向。应该以菜单的规划来设计人流,物流,保证出品的质量。
 
  第四,餐具和家具应该以菜单为导向。很多餐厅采购或定制的餐具和家具不实用,不耐用,原因就是没有以菜单为导向。
 
  第五,厨房布局应该以菜单为导向。餐厅要根据菜单来决定厨房面积,要让厨房面积不浪费。
 
  第六,厨房的设备应该以菜单为导向,所有采购的设备要能够制作出菜单上提供的菜品。
 
   终,菜单决定了 后的经营数据。
 
  总体来说,菜单的组织结构确定下来,餐厅的营业额、客流量、成本率、人均消费、顾客回头率等,就随之在一定范围内确定了下来,所以,菜单决定了 后的经营数据。

 

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