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中国高端餐饮转型为何不成功?
发布日期:2017/08/19 浏览次数:336

从餐饮业这个窗口的变化,可以看到中国餐饮消费需求和消费市场的变化及趋势。在向消费社会系统转型的过程中,市场对各行各业的生产和服务都提出了更加精致化的要求,消费需求也从功能消费发展到品牌消费、再到精致消费阶段。把握消费需求的变化,就能把握住未来。

 

 

安邦咨询(ANBOUND)去年曾发表研究报告称,中国已处在从“生产社会”和“投资社会”向“消费社会”的转型阶段,这对中国来说不亚于一场革命。因此,研究消费社会的需求变化和产业特点,就具有前瞻未来的重要意义。

  从宏观经济数据看,消费对中国经济增长的拉动具有重要作用。据国家统计局的数据,2017年上半年,社会消费品零售总额172369亿元,同比增长10.4%;上半年,全国网上零售额31073亿元,同比增长33.4%。今年上半年 终消费支出对经济增长的贡献率是63.4%,显示消费需求是我国经济增长 主要的引擎。
 
  在向消费社会转型的过程中,把握中国消费市场的特点和趋势非常重要。曾有研究人士将1949年以后的中国消费划为四个阶段:
 
  计划消费阶段(1949-1976),该阶段中国没有市场,居民消费水平尚不能满足温饱。功能消费阶段(1976-1995),消费者对产品的关注点首先是功能,消费品主要是生活基本品,产品高度同质化,不注重品牌。消费者消费的是产品本身。
 
  品牌消费阶段(1995-2012),该阶段开始注重品牌,形成品牌文化,国际品牌大量进入中国。奢侈品品牌被视为时尚,并划分出消费阶层。精致消费阶段(2012-),这个阶段注重消费的个性、品质和时尚,消费者开始追求精致的消费,注重的是消费质量而不是数量,是生活品质而不是档次。
 
  虽然对具体的时段起止可能有分歧,但对中国消费需求升级的划分是很有道理的。在中国逐渐开放、深入全球化的过程中,随着财富的积累,中国的消费者和消费市场也在遵循消费的历史发展规律。而把握消费发展规律,就是在把握未来的市场。
 
  从餐饮业看国内消费市场变迁
 
  餐饮业看似普通,但它是个人活着就要消费的“刚需”。中国内地的餐饮市场规模,在2015年首次突破3万亿人民币,2016年突破3.5万亿元,同比增长10.8%。餐饮业的规模超过近年非常火热的网络零售业规模。
 
  在总规模不断上升的同时,中国餐饮业也经历了结构和质量的变化。2007年至2013年,是国内高端餐饮疯狂生长的时期,涌现出如湘鄂情、俏江南、小南国、净雅、顺峰等一大批知名企业,它们追求装潢富丽堂皇以及媒体造势。
 
  中国的高端餐饮消费曾占餐饮行业30%,利润非常高,但彼时的高端餐饮包含有大量的政商消费,是一种畸形的业态,并不是完全的市场行为。
 
  2013年之后,国内餐饮业的辉煌开始暗淡,取而代之的是与商场结合模式的兴起,催生出如西贝攸面、新辣道、黄记煌、外婆家等餐饮品牌,入驻商场的大众餐饮成为主流。2015年至今,则是O2O外卖市场的天下,餐饮行业结合互联网的大趋势,又给行业格局带来了不小的改变。
 
  中国高端餐饮转型为什么不成功?
 
  在上海金库创投管理合伙人丁学文看来,中国高端餐饮转型不成功,很重要的原因是转型不够彻底、处于观望,其转型只是在特价和套餐方面有一定的体现,在骨子里还是想吃政商这口饭。高端餐饮存在的价格虚高问题,妨碍了其成为一种主流的高端消费方式。当国内餐饮业落到大众需求上时,其需求变化才代表了未来的行业趋势。
 
  在业内人士看来,对于食材、品质、服务的整体提升,才是未来中国高端餐饮的发展方向。未来国内餐饮行业的发展会是一个精细化的过程,层次感会非常的精细,每一个价格区间都会有企业进来。
 
  国内消费者对于吃的要求,不再是菜好不好、贵不贵,而在于是否精致化。精致化不等于高价位,更不等于西式大餐。消费者的就餐享受的不仅是食品本身,还是体验一种餐饮文化。
 
  从餐饮业这个窗口的变化,可以看到中国餐饮消费需求和消费市场的变化及趋势。作为大国的消费市场,中国会同时共存多个消费阶段和消费市场,但消费阶段的演进趋势则是确定无疑的。
 
  在向消费社会系统转型的过程中,市场对各行各业的生产和服务都提出了更加精致化的要求,消费需求也从功能消费发展到品牌消费、再到精致消费阶段。把握消费需求的变化,就能把握住未来。
 
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