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餐厅开店成本如何控制?
发布日期:2017/07/08 浏览次数:375
【导读】餐饮企业根据餐厅所处的地理位置和自身特点,及当地市场的消费对象,制定相应的目标销售市场,然后按消费者的特点,确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人,其综合成本率应控制在30%~40%...
 
一、首先餐饮企业要根据目标销售市场,确定目标成本率
 
  餐饮企业根据餐厅所处的地理位置和自身特点,及当地市场的消费对象,制定相应的目标销售市场,然后按消费者的特点,确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人,其综合成本率应控制在30%~40%之间,确定的目标销售市场是中档或低档客人,其综合成本率应控制在40%~60%之间。
 
二、其次餐饮企业要加强日常核算,控制目标成本率
  酒店目标成本率确定以后,就必须加强日常成本核算,及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本,如果偏离成本,要查出原因,及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是:
  (1)餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》,填制《酒水进销存日报表》。
  (2)财务日审员(各公司岗位设置可能不同),填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
  (3)成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》,于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。
  (4)厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午,补货的必须在当天中午以前,由厨房填制《市场物料申购单》,经厨师长审核后,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》,每天营业终后加计《收货单》,填制《厨房原材料购入汇总表》。
  (5)厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等),由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》,报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计《仓库领用单》,填报《餐饮原材料领用汇总表》。
  (6)每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材料盘存日报表》,由厨师长审核后进行汇总。
  三、餐饮企业一定要做好餐饮成本分析,堵塞浪费现象
 
  成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后,分析餐饮各类营业实际成本率(食品、酒水、香烟、海鲜等)是否与酒店确定的目标分类成本率相符,如有偏差,应及时找出原因,并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高,应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高,应查明原材料进价变动是否正常,如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误,应及时纠正,制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费,引起成本率偏高,应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析,对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进,对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。
 
  每周召开一次成本分析会议,由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题,在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算,可以合理控制进货,防止原材料的积压和浪费,提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜,真正做到货真价实。同时可以及时发现问题,堵塞漏洞,减少浪费,杜绝不正之风,增加效益。
 
温馨提示:寿司猫是新生代都市社区寿司类餐饮品牌,是以社区餐饮O2O经营模式为特色,主要经营日本京都美食。寿司猫是人们休闲、社交的温馨港湾,现已在全国多个城市拥有直营或加盟连锁店。
 
2014年,尚渔餐饮的创始人去日本京都考察日料餐饮市场,偶然遇见了一间非常有爱的寿司猫店铺,并被店内寿司的美味所折服,于是把这个品牌带回国内,筹备了一年的时间后,中国区·荷塘月色店于2015年正式成立。
 
寿司店里有一只叫美伊的田园猫,是西川先生在她年幼的时候无意中收养的。美伊活泼、调皮捣蛋,不仅是西川先生的家庭成员,也是寿司店的“生招牌”。美伊是吃着西川先生的寿司长大,新鲜的鱼生搭配软硬适合的醋饭是她的挚爱。西川先生的宠爱使得美伊的口味越来越刁钻,她吃的寿司还要每天都不重复,所以西川先生每天都会带着她一道去鱼市场采购食材。喵星人对新鲜鱼有着一种天生的敏锐,只要她相中的鱼,她会“喵”的一声,告诉西川先生:“买下!”
 
美伊活泼萌萌的样子俘获了不少食客的心,在大家心中西川先生的寿司店就是“萌美伊喵&味道极致的寿司”,因此美伊也成了店里的“活招牌”。有时客人实在不知道今天该吃什么?就会对西川先生说:“美伊今天吃哪种寿司?照样!”。久而久之,大家都昵称西川先生的寿司店做:“寿司猫店”。再后来,少店主从父亲那里继承了寿司店,并改名为“寿司猫”。
2014年尚渔餐饮的创始人在京都偶遇了这个非常有爱的“寿司猫”店,并被店内寿司的美味所折服,于是把这个品牌带回国,让更多人品尝到正宗的日式料理,传递喵星人可爱的故事。
 

 

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