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品寿司 感受精致料理的哲学
发布日期:2017/06/07 浏览次数:423
【导读】如你所知,日本的很多文化都是从中国传去的,文字、中秋节、十二生肖,也包括日本的国民美食寿司。寿司在日文中用汉字鮨或鮓来表示,如果在日本街头哪家小店门口的布帘上看见这两个字,准能在里面吃到寿司。而早在公元前三世纪,鮨在中国辞典《尔雅-释器》里的记载是“肉谓之羹。
 
 
用一千年的时间渡过日本海,成为国菜
 
  如你所知,日本的很多文化都是从中国传去的,文字、中秋节、十二生肖,也包括日本的国民美食寿司。寿司在日文中用汉字鮨或鮓来表示,如果在日本街头哪家小店门口的布帘上看见这两个字,准能在里面吃到寿司。而早在公元前三世纪,鮨在中国辞典《尔雅-释器》里的记载是“肉谓之羹,鱼谓之鮨”,也就是剁碎的鱼肉;公元二世纪汉朝刘熙编纂的《释名-卷二-释饮食第十三》中记载“鮓滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。”意为鮓是一种将鱼肉以盐和米发酵、剁碎而成的食物,此时已经有了寿司的味道,不过样子还稍显凌乱。
 
  后汉时期的中国已经开始流行吃寿司了,而到了战乱频繁的宋朝年间,由于贮存方便它更成了“拖家带口、外出逃亡”的必备美味,此时除了鱼肉,蔬菜、肉类也都成为了做寿司的原料。寿司真正传入日本是在奈良时代,长期在外经商的日本商人们喜欢把用醋腌过的饭团中加入鱼肉,作为途中的食物,这样一来既能长期保存、又开胃可口,于是寿司也终于在江户时代于整个日本流行开来,成为国民美食。而此时在中国,鮨或者鮓这两种食物都已经消失了。
 
你所不知道的寿司家族
 
  握寿司:最常见的寿司种类,把山葵涂在鱼生上,同一小块米饭捏在一起、或者用海苔条绑在一起,最有名的是“江户派握寿司”。在日本,如果不多说明的话“寿司”一词一般指的就是握寿司。
 
  箱寿司:主要在日本关西地区流行,把饭和各种辅料依次放入木盒里,加盖压上一整夜,然后把木盒寿司拍出来,切成适于吃的大小,一块块看起来很像箱子,也就因而得名。
 
  手卷:把寿司用海苔卷成甜筒的样子,最初是那些日本赌徒为了果腹、又不想被米饭黏着扑克和手指而发明的,通常直接用手吃。
  军舰卷:米饭用海苔裹成椭圆形状,配料放上面,一般用于海胆、鲑鱼子等易散的食材。
 
  稻荷寿司:在配料食材上切口、装着米饭,比较常用于煎鸡蛋、油炸豆腐皮等。
 
  卷寿司:类似于市场上常见的韩式寿司,是由紫菜、米饭和配料卷成的寿司卷,除了正常的大小外,还有直径比较长的太卷和较细的细卷两种小类。
 
  里卷:把卷寿司反过来,用海苔裹着最中心的配料、再裹米饭,最外面撒一层芝麻、鱼子、蟹子、奶酪等等,口味相对比较复杂、浓重。
 
  散寿司:别名也叫寿司饭,常见于关东地区,就是一整碗米饭和鱼生等配料的配搭,江户前的散寿司仅将配料撒在米饭上,五目散寿司则将配料拌进米饭里。
 
 好寿司诞生记
 
  米饭:作为寿司的主体,米饭从根本上决定着一枚寿司的好坏,而最棒的米饭自然是黏黏的却粒粒分明,夹起后不散落、入口又不粘牙的状态了。最初日本的寿司店在选米的时候大多会选择一些配制后的米,也就是把不同产地、研磨程度的米调配在一起,以达到最适合做寿司米饭的状态。不过现在已经有多种专门适于做寿司的稻米,比如珍珠米、月光米等等,配制米也就用得比较少了。
 
  水:在日本,讲究传统的寿司店规矩是用哪里的稻米、就用哪里的水,所谓一方水土就是这个意思。而且寿司用水一定是要用软水,如北京这样的硬水就很不合适,所以北京的寿司店一般都是用外进的瓶装水制作寿司,以保持水的软度和米饭的黏度。
 
  寿司醋:放入米饭中的调制醋,每间寿司店的醋味道都各不相同,也绝对是自家的秘方,好的寿司醋拌入米饭后,能让米饭松软、口感更Q,并且还有淡淡的醋香味。除了加入米饭中的醋,还有一种手醋,是寿司师傅在做寿司时用来沾湿双手,防止米饭黏在手上用的,常用清醋调水配制而成。
 

 

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