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餐饮难做,破局四招
发布日期:2017/03/21 浏览次数:516

【导读】随着各种风潮的涌现,从“互联网+”到“大众创业万众创新”、从社群经济到共享经济都让各行各业变得不安,也由此掀起了各种大小不一的变革运动。这场运动的参与者有消费者、经营者、创业者及投资者,他们都凭着自己对时代、行业的认识,各显神通,用独特的方式参与着这场运动、分享着其中的红利。

 

对于餐企,大家一定很清楚,这是一个基本没有寒冬的行业,不仅在于其行业具有刚需、高频的特征,同时因为其历史悠久,经历过各种时代的影响,可谓玩法之多,一百家餐企就能有一百种玩法,这样的特点让它足以应对各种变化。但也因为此,餐企老板面临了“灯下黑”的现象,失去了对餐饮本质规律的正确把握。
  
  经过研究认为,餐企的核心选择是“场景匹配”,这是餐企以不变应万变的法宝,做好场景匹配将帮助餐企与时俱进,实现在江湖中的驰骋。
  
  找点,纵横餐饮江湖的利器——场景匹配!
  
  在面对纷繁的问题之中,如果说餐企只要选择一件事。将是什么,我认为是“场景匹配”,场景匹配是撬动餐企发展的一个支点,也是餐企场景匹配将是纵横这个江湖的利器。
  
  对于场景匹配,可以说有两个方面:
  
  内部场景匹配:对于餐企而言,选择了什么样的定位,如果说要打造音乐主题餐厅,其店铺的名称选择、市场人群的定位、装修风格的选择、格局饰品的设计等,以及产品采购运营人员,管理人员服务人员,组织结构,菜单菜品的设计,营销推广等等,这些都是要做的事情。内部匹配完之后,才能借助外部的匹配实现最终的完美兑现,当然如果内部匹配的足够完恰,则也就不再需要外部的匹配。这都是事实需要,
  
  外部场景匹配:对于外部场景而言,说起来简单,但真正践行起来就不是那么的容易。外部的市场环境如何,周边的人口有多少,周边的商业氛围如何,业态是什么,如何能够很好的借势借力等,一般而言,外部场景的匹配是优先于内部场景匹配的,但也存在特殊情况,先进行内部场景匹配再进行外部场景匹配,病希望通过内部的场景匹配去影响外部场景,当然并没有与绝对的先后次序。
  
  对于场景匹配同样是一种系统化的工程,如何从供应链、服务链、组织链等的角度进行打通,我想一定会推动餐企的跨越式发展。
  
  破局,闯荡餐饮江湖的“四化”思维范式。
  
  在已经找准场景匹配的点之后,如何去闯荡餐饮江湖,我认为总结出了“四化模型”,供大家参考,基于此四化去构建场景匹配需求的市场分析、客群定位、店铺定位、服务模式、运营模式、营销模式等,我想一定能够实现江湖闯荡,不闯荡也只是时间的问题。
  
  1:餐饮经济众创化,掀起舌尖上的共享玩法
  
  创客一词兴起于核互联网时代,对于餐企的创客我更像是基于厨师、服务人员、用户的一种创客心解决痛点,如何能让用户与餐厅一起玩。当然必须与足够的吸引力而言,在这里我想打造的是一个厨创空间。通过厨创空间的建立,让消费者参与食品的研发,并可通过餐厅这个平台进行销售。
  
  同样,如何激发消费者利用自己的闲暇时间,进行圈层营销,圈层活动的开展等,这其实都是考虑点,如果让这种创客空间得到滚雪球式的发展,则可以不断的进行餐厅厨艺的提升,深度的挖掘民间技艺,只有这样才能真正实现餐饮行业的繁荣。
  
  舌尖上的创新浪潮,同样也需要一个支点,其有助于打造餐企的核心竞争力,大家一定知道,同样创客旋风的打造,利用餐饮其他环节的优化提升,这是一个时代,共享经济、社群经济下,一切皆变得有可能。
  
  2:餐饮服务人性化,开启用餐体验的品质化时代
  
  如何实现服务的人性化,人性化的需求如何挖掘,有的也许通过餐饮的定制化可以实现,有的也许通过服务来解决,比如西北打造的温馨服务,用沙漏计时,用小布条为用户的包捆绑等细微的服务,看似微不足道,实则让用户感受到的是一种尊享感。
  
  各种有助于拍照分享的特殊器件,如氛围营造、营销活动、广告等等,这些都是一种代表。新元素的植入,让餐厅更具体验感,也更具品质特色,如书吧餐厅等等,聚集人气,匹配服务等。
  
  互联网技术的应用,采取微信二维码游戏互动,让用餐过程也成为一次游娱体验。
  
  3:餐饮空间目的地化,跨界融合演绎不一样的传奇
  
  酒店被定义为度假目的地已经被大众所接受,但对于餐厅而言,它完全可以被定义为目的地。跨界融合演绎不一样的传奇完全不是想象,大家都知道,每一个人会将自己的家作为第一空间、工作的地方作为第二空间、休闲的地方叫做第三空间。第三空间处在餐厅其实也已经是一种餐厅,各种主题餐厅就是最好的证明。
  
  当消费者在用餐之中,可以欣赏着最新的影视节目、可以观看者最潮的娱乐表演、可以听着最悦耳的音乐歌剧。在这样的场景之下,你会怎么想。会激发更多人的灵感、创作激情,在最近巴厘岛产生的创客空间就是最好证明。餐饮也可以更具自己的需要来加,因为加而更具特色。
  
  4:餐饮运营风控化,炼就真正的江湖赢家
  
  对于餐饮而言,利润的产出关键在于风控。每一客单的利润都很少,关键在于如何进行采购的成本控制、菜品的组合创新、价格的准确定位,以及选择什么样的时间举办什么样的活动等。只有先建立起这样的思维体系,才能中运作中实现风险的及时控制,实现利润的最大化。
  
  行走在这样的江湖之中,做好“场景匹配”虽无关生死
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