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读懂日本料理的精髓
发布日期:2015/07/11 浏览次数:2642
日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食。日本料理给人的感觉真像神韵诗一样,刚一接触会给人极好的感觉,留下深刻印象,以后也会长久地回味。在融合风渐盛的今天,好多中餐从业者对日式料理也有了更多认识,学习和交流也在所难免了!

  
    本文试图对广州一家日式料理店“筑地”做个全方位展示,以期让餐饮朋友对日式料理有个直观的认识,并从中得到借鉴。
 
日本料理概述
    日本料理起源于日本列岛,逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良,而且材料和调理法重视季节感。
    日本料理,也在部分地区的现代汉语中使用,通常也指日本菜。当提到日本料理时,许多人会联想到寿司、生鱼片,或是摆设非常精致,有如艺术的怀石料理。然而,对许多日本人来说,日本料理是日常的传统饮食,特别是在明治时代(1868年—1912年)末期所形成的饮食。
 
 
    日本料理即“和食”是成为日本的菜肴。主食以米饭、面条为主,因为靠近大海所以副食多为新鲜鱼虾等海产,常配以日本酒。和食以清淡著称,烹调时尽量保持材料本身的原味。
    在日本料理的制作上,要求材料新鲜,切割讲究,摆放艺术化,注重“色、香、味、器”四者的和谐统一,尤其是不仅重视味觉,而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且,材料和调理法重视季节感。
    日本料理主要分为三类:本膳料理、怀石料理和会席料理。
 
 
    日本料理是被公认烹调一丝不苟的国际美食。而一位好的料理师必须成为食用者与大自然之间的桥梁,在料理师用心细致的烹调下,让客人尝到最地道的天然美味。
     日本料理烹调的特色着重自然的原味,不容置疑的,[原味]是日本料理首要的精神。其烹调方式,十分细腻精致,从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法,均以保留食物的原味为前提。
     日本料理的美味秘诀,基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料,除了品尝香味以外,味觉,触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。
     除了以上烹调色以外,吃也有学问,一定要[热的料理趁热吃]、[冰的料理趁冰吃]如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映,达到百分之百的绝妙口感。
 
 
    日本料理是用眼睛品尝的料理,更准确应该是用五感来品尝的料理。即:眼-视觉的品尝;鼻-嗅觉的品尝;耳-听觉的品尝;触-触觉的品尝;自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道,首先是五味。五味可能同中国料理相同,甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色,黑白赤黄青。五色齐全之后,还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即:切、煮、烤、蒸、炸。和中国料理相比,日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味(实为六味,第六种味道-淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。)、五色、五法为基础,用五感来品尝的料理。
 
走进“筑地料理”,了解日式料理精髓
 
    走进全新的广州建设六马路“筑地料理”,很西餐的格局,当然吧台,榻榻米,和包厢很日式。
 
     特别有间房可以坐三四十人,适合机团社团死党闺蜜同学等等聚会。
 
    “西菜日做”,和“日菜西做”都是世界性的潮流,当然那精致度一高,就是米芝莲的范畴,定价也非凡夫俗子小家碧玉可以承受。
 
    这家的确有最耍家的,那就是“刺身”!
    据说大厨是刺身强人,跟过日本湿父,然后去过下日本。胡须勒凸,十分爱情动作片男猪脚一样。
 
    在讲到刺身还是三文鱼最受欢迎的广州,这里的刺身可以说是扫盲的,因为更主打白身鱼刺身,刺身讲咩都係废的,要新鲜,新鲜,还是新鲜!这家强调飞机货。
 
刺身
 
?鹰仓鱼刺身拼盘¥680
 摆盘几精美,然后选择几丰富下!写到这里,小伙伴们已经开始哄抢,哈哈。

 

?大池鱼薄切
大池鱼口感好正,鱼鲜的鲜味,清晰!配上清酒,绝配。
?红鯛姿造
红红火火,过年一样!好夺目,虽然不是活做那样跳跳扎,但是一样好鲜。
头和骨可以再次加工,不怕浪费!
 
?油甘鱼
都几够新鲜,一件接一件。
※TIPS:吃白身鱼刺身,如果蘸娃傻逼酱油,就有点不够高阶!因为这酱油会把鱼味盖住。
这里有岩盐,还有柚子汁,和日式酸汁。都是白身鱼的亲戚。只要适当撒些到碟上,适当蘸DD到刺身片上提味就最YUMMY了!
 
?冻鹅肝
味道浓郁,很不喜欢用后面这个形容词,不过真的只能用“入!口!即!化!”形容。
 
寿司
?豆纸寿司
这个寿司有趣,豆做成的纸,所以可以吃。有香芒鹅肝,海胆鱼籽和香葱三文鱼腩。各有特色!
?鳕鱼片千层
油份高,白白滑滑的鱈鱼,齿碰即开,满足?叻!层次感又不用说,看图秒懂。
 
吸物
?鲍鱼米汤
吃完冷的,没理由不吃热的,喝完这个汤,个人都觉得特别有担当!
 
烧物
烧的东西自然更香,以下三款,味道还不错,个味几鲜,内里个汁KEEP得住!
 
?关青鱼蛮烧▼
 
?岩手烧鸡▼
 
?香芒焗鱈鱼▼
 
炸物
?海胆天妇罗
海胆哔晒出嚟,坐对面的好容易被颜射!
 
煮物
?鳕鱼大蚬酒盗煮▼
 
“好吧!TATA,做多样嘢你食吧!”大厨说。
“瘦死锅!”哇!哟175只有100零几斤,再瘦真係死咯哦!
 
原来是“寿喜锅”!这个菜你不一定吃过,但它出名由于它是蜡笔小新最爱,哈哈!(陪小新图)
 
这“寿喜锅”大阵仗!推车出来,堂做。
 
大厨说一开始的牛肥肉好关键,所以用宫崎和牛的肥肉。哇!水我咩?但是大厨说是宫崎。当然我57信,话比面就半信半疑。
 
然后一步步,一步步,个锅有牛,有味,越来越正,一人一碗,大满足。
 
“寿喜锅”最大特色就是香甜浓郁,让人感觉几幸福!
 
当然饮品也是多选择…黑糖酸乳酪,柚子雪露味道有惊喜!特别前者,尤其适合MM。
 

 

 
 
 
 
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