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魏青:雅玛铁板烧通过变革逆势发展,打造第三代门店
发布日期:2015/07/02 浏览次数:1868
 
2013年,餐饮行业面临冲击后企业普遍停滞不前,而作为雅玛花式铁板烧的董事长魏青却带领雅玛通过变革逆势发展,不但开新店、对菜品进行改良,还建设了中央厨房等配套体系,完成了企业的又一次转型升级。早在2009年初,北京新闻广播采访魏青时就提到了个人理想,魏青直言:希望人人都能吃上铁板烧。如今这一愿望已经初步实现,他凭借一手打造的花式铁板烧王国用丰富的铁板烧菜系、相对平民化的价位,吸引了大批消费者的目光,并且让更多的普通消费者体验到了高性价比的花式铁板烧。
 
与铁板烧结缘
从业20多年,如今拿到北京餐饮十大年度经济人物奖的魏青,已不再是当初那个不安分的青年,但他对于花式铁板烧的那份激情和热爱,始终都没有改变。1989年毕业后魏青开始从事餐饮行业工作,那时因为一部叫“铁板烧”的电影,他与铁板烧正式结缘。看着电影中厨师花样翻飞的动作,炫酷十足,有别于人们对传统厨师灰头土脸的印象,这不禁引起了魏青的兴趣。抛弃稳定的办公室工作,魏青更希望可以有一个更大展示自我的平台和空间,而铁板烧给了他一个舞台。
 
传统厨师多是躲在厨房里工作,但是现在的餐饮市场面临食品安全卫生方面的严重威胁,食客就餐都怀着忐忑的心情,很多人用死鱼当活鱼,然后用很重的调味品来掩盖食材本身的味道。铁板烧恰恰可以避免这一系列的问题,通过前端的展示给食客最直观的感受,所有食材从生到熟的过程食客可以亲眼见证,同时厨师在和客人进行沟通的过程中,也可以随时掌握客人对食材的要求,口味的轻重、火候的老嫩,成型的大小,增加与食客的互动性。魏青说:“在铁板烧台面前我就是一个表演者,可以为客人操作、服务,同时也可以引领食客,传达一些健康饮食的理念。”自最初进入餐饮业至今,魏青已潜心钻研花式铁板烧业务近20年,于2004年创办了北京雅玛餐饮管理有限公司,并且于2009年4月当选北京市西餐业协会会长,实现了他个人人生的大跨越。
                   
花式铁板厨师的高标准
原先铁板烧被归纳为奢侈餐,在国外需要严格按照皇家进餐的程序执行,所以对厨师的要求较高。与铁板烧的形式相比,开放式餐厅的厨师并未离开厨房,依然和客人相隔。但只有铁板烧是和客人同处一个空间内,零距离接触。很多厨师因为离开了自己所熟悉的阵地,被新环境包围难免产生紧张感,见到客人后紧张、脸红、口吃、甚至哆嗦。所以铁板烧,对于厨师的要求更为严苛,除了具备中餐或西餐的良好烹饪基础外,还要具备几点基本素质:首先是耐心沉着,既要学习做菜技能还要练习花式技能,需要有一定的定力和耐心。其次必须在传统技艺的基础上具备沟通能力、交往能力,最重要的是面对面时展现出的表现力,这样的表演功力需要厨师多年的积淀。最后一点需要厨师具备创新意识。雅玛有很多标准化内容,但由于面对的客人不同,每一位铁板烧厨师需要有一些即时的、适合消费者需要的创新精神。
 
但培养一个厨师至少需要两到三年的时间,这对一家餐饮企业来说是一个既花精力又难以解决的问题。对于此,魏青也用很长时间来摸索、研究。针对以前“不会大量的花式动作就不让上铁板”的要求,现在改为掌握几个简单的基本动作即可,主要的精力还是放到菜品的口味上,要求厨师必须要先有口味、出品的保证,再讲求它的花式动作的难度、观赏度。
 
发展路上的矛盾体   
最早对于花式铁板烧的研发更注重口味、食材的创新,但近两年来由于过度重视形式走了很多弯路。有些新厨师因为过于注重花式表演而忽略了厨师基本的操作技艺,以及原材料的出品品质,由于花式动作在花式铁板烧中的占比令很多厨师把精力放到了舞动刀叉上,对于出品反倒极不重视。
 
雅玛的厨师在业内一直都保有较高知名度,但要培养一个优秀的花式铁板烧厨师,也一直是雅玛发展中的艰巨任务。对于当今快节奏的生活,花费几年时间来培养人才尚不能满足雅玛对人员的需求。于是,为了解决以上问题,魏青带领着雅玛建立了中央厨房,并且开始逐步地调整运作方式把厨师对原材料最初的认识过程、切配、使用的粗加工部分全部省略,均在中央厨房实现,由前端直接在半成品的基础上制作。
第一能够保证食物出品的品质;
第二不需要厨师凭经验做菜,并且花费大量时间、经历学习基础工作;
第三将表演者的专业程度提高,把表演最精华的部分留在客人面前,而非在铁板烧设备上当着客人只是做简单的切配。
 
人人吃上铁板烧的年代
受产品的指向性影响,雅玛一直针对的是中高端客户群体,近年来随着餐饮市场提倡理性消费的呼声响起,魏青开始针对不同的人群丰富企业的品牌,把花式铁板烧引导到大众消费者中间,在广大的老百姓中推广,进一步实现人人都能吃上铁板烧的愿望。
 
对此,企业内部主要做了以下工作:
一是2013年微博、点评网站、微信等通讯工具成为餐饮企业全新的营销平台,雅玛也借力O2O,从线上到线下,定位搜索、预定餐位、点餐、支付、点评等一系列智能服务模式,为消费者带来了多元化的用餐体验。
二是今年雅玛对菜单进行了改革,菜品进行了丰富,相比以前动辄200-600元一位的价格,如今的价格也趋于大众化。
三是为了强化雅玛品牌的识别力,魏青带领团队在品牌的标志上也将进行一系列的调整,使广大消费者都能真正的感受到铁板烧的精髓和文化。四是涉及企业成本,通过中央厨房的运营从品牌运作、管理经验、包括中央厨房、集中采购优势,还有议价权等方面压缩,以相对低的价位享受高端食材,并将这些新利润回馈给消费者。
 
今年,雅玛花式铁板烧致力打造第三代门店,管理从粗放化转向精细化,对菜品、企业文化、经营模式都进行了系统升级。针对那些时间少、饭量小的顾客,雅玛还推出不同价位的选择,让消费模式更趋人性化。今年5月,雅玛开始尝试在工体店针对附近白领推出外卖套餐,催生新市场,并且将建立属于自己的物流采购配送中心,寻找食材源头进行批量采购,把更多好的食材献给消费者。
 
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