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寿司的秘密
发布日期:2015/07/01 浏览次数:2480

寿司的秘密(一)


   寿司的最初发源地是在东南亚,然后推广到中国南方,最后才被引进到日本,寿司的英文Sushi来自于一个古老的词语,这个词的其他释义已经不再使用。从字面上讲,寿司的意思是“酸味道”,暗示了其历史根源。日本最古老的寿司形式是narezushi,做法是将鱼卷在酸味的米饭里。鱼肉里含有的蛋白质通过发酵分解成氨基酸。这样会产生一种酸味,即无味中的一种,日语叫做umami。在日本,narezushi先是发展为oshizushi,最后变成Edomae nigirizushi,即为世界所熟知的“sushi”--寿司。

 

寿司的秘密(二)

当代日本寿司有点类似传统的蛋奶发酵米饭。最初,当发酵好的鱼肉被从米饭中拿走之后,人们只留下鱼肉,而将米饭丢掉。Funazushi具有很重的口味和很强的气味,是narezushi的一种,产于日本的琵琶湖附近,与发酵的鱼肉相类似。 室町时代早期(公元 1336-1573 ),为了改良口感和保存,人们将醋加入寿司。醋的使用增加了米饭的酸味,同时延长了其保质期,因此缩短了发酵时间,最后甚至是取代了发酵这一过程。在接下来的几个世纪,大阪的寿司发展成 oshi-zushi 。海产品和米饭通过使用木质模具(通常为竹子)被压在一起。到 18 世纪中期,这种寿司被推广到 Edo (即现在的东京)。

 

寿司的秘密(三) 

 现今为大众所周知的寿司,是由Hanaya Yohei在江户时代晚期制作的。Hanaya制作的寿司早期是一种未经发酵的快餐(因为不用发酵,所以制作时间段)。这种食物可以在路边拿在手里吃,也可以在影院里食用。最初,这种食物被称作江户寿司,因为它使用的是江户湾(或者东京湾)里的新鲜鱼肉。虽然现在的寿司使用的鱼肉不再来自东京湾的鱼,但是它仍然被称作江户湾nigirizushi。

 

 

 

 

 

 

 

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