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寿司材料与配料
发布日期:2015/07/01 浏览次数:1569

一、寿司的选料


  寿司的种类很多,而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米、日本粳米 ,其特点是色泽白净、颗粒圆润,用它煮出的寿司饭不仅弹性好,有嚼头,且具有较大的黏性。
  包卷寿司的外皮所用的原料,以优质的海苔紫菜 、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。
  寿司的馅料丰富多彩,且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬(如香菇、黄瓜、生菜等等)。


二、寿司的配比


寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例,调制寿司醋时盐、糖、醋的比例,以及调制寿司饭时醋和饭的比例。
  1、米和水的比例
  寿司米淘洗净,沥干水,盛入电饭锅中,按米和水1:1的比例掺入清水,煮熟成寿司饭。注意,如果一次煮的寿司饭较多5份以上 ,就应适当减少水的用量,例如6碗米只需加5碗水即可。另外,若想增加饭的黏性,亦可在米中加入少量的糯米。
  2、盐、糖、醋的比例
  寿司醋是寿司的基本调味料,它是用盐、糖、醋按1:5:10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀,放入锅中加热,晾凉后即可使用。注意,加热时不可令其沸腾,以免降低醋的酸味。
  3、醋和饭的比例
  调制寿司饭时,通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中,搅拌均匀即成。注意,寿司饭需保持40℃左右的温度,搅拌时最好使用木勺和木制的盛具,且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”,以将其搅匀。


三、寿司的佐味料


  正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此,吃寿司时,应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如,吃卷寿司时,因馅料中有生鱼片、鲜虾等,就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末;而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油,这样才能吃出它的原味。
  除了浓口酱油和绿芥末以外,寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜,不仅有助于佐味,而且能使寿司变得更加清新味美。
  1、寿司醋调法
  材料:白醋:600cc、白糖:500克、盐:80克
  做法:将以上三种材料放进锅中,置于炉上小火搅拌至糖溶化即可,醋不可烧开,以免酸度减低。
  2、寿司饭的煮法
  食用米+糯米以10:1比例,即可煮出又软又Q的寿司饭,用水量为一杯米对。
  一杯水,若超过五杯米则减少最后一杯水之1/5水量。
  3、饭与寿司醋的比例
  一碗饭+一汤匙寿司醋(一杯米可煮二碗饭,依此比例。)

 

 

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